图文/李睦
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俗语有话“食无分贵贱，可口皆为美”。纵观时下很多市民都对一些有机的菜蔬、农产品趋之若鹜，那怕贵少许，都不会却步，最主要把有特色的食材购回家中一尝滋味，那才是乐事一桩。故此，每逢节假日“为食猫”们就会驰车四处觅食，饱食之余还顺手买些“手信”回来与家人共享。当然“手信”肯定有它过人之处才会深得食家的宠爱，正如大家都非常熟悉的头菜一样。但头菜有好几种，如江门荷塘镇出产的荷塘头菜，当地人又称荷塘冲菜；中山黄圃关家尾头菜等等不一而列，而来自广西横县南乡的佛手大头菜更是头菜“家族”中精品之一。
佛手大头菜在广西已经驰名已久，由于远在深闺未能与花城食客会面，因而省城知者可能不会太多，笔者有幸在番禺清河市场一睹芳容。讲起头菜，可能在大家印象中只不过是一个小“称砣”而已，而横县南乡的佛手大头菜其头茎粗大如碗，似大佛之手，所以世人为其名曰“佛手大头菜”，其肉体粗实，肉厚，色泽油润，口感清脆，有“土鱿鱼”之称。据商家称佛手头菜种植于广西横县的南乡、马岭、陶圩等乡镇。由于当地全年雨水充足，再加上这里的土地大多是沙壤地质，正好适宜佛手大头菜的种植。头菜一年只能种植一次，种植时间为每年10月底至次年春节前后收成，收成后村民就用传统的腌制方法炮制。头菜不但可腌成咸菜进食，更可以生吃，未腌过的头菜肉是青白色的，带点微微的辛辣，很有东瀛食品的味觉。好的食材，在品尝之时，是一种“享受”，而前期加工更是好考功夫的。佛手大头菜，通过人手挑拣之后，加入精制的豉油、粗盐等腌制而成，这样一来，既保证大头菜原有的风味，更能保留对人体不可缺少的维生素、叶绿素及多种微量元素和大量的纤维素，腌制的时间约九十天左右方能食用。
佛手大头菜由于肉厚而茎粗，所以在烹制时更是用途多多，当地人的食法比较喜欢洗干净大头菜切成方粒，用碟盛载，再放少许生油、沙糖蒸熟，这样的好味之处在于可以品尝到佛手大头菜的那份爽口柔韧，原汁原味，假若有时间自己动手“丰衣足食”的话，可以做一道既简单又清淡的菜式，那就是“黄沙大蚬头菜肉碎煮君达菜”。原材料黄沙大蚬（又称：虫雷）1市斤左右，佛手大头菜1两，猪肉碎少许，君达菜两市斤，姜蓉少许。将佛手大头菜切条状用清水浸几分钟，君达菜“出水”，洗净黄沙大蚬，猛火将黄沙大蚬炒至开口，连汁备用；接着爆香姜茸、肉碎、加入黄沙大蚬、君达菜一齐焖煮五分钟左右，使到蚬的鲜味及头菜的香味融入到君达菜内，调味后即可品尝到一道非常惹味的“靓饣送”。
佛手大头菜在江南市场便有得出售，市场销售价格每市斤6元。它虽不是什么名贵的食品，但非常有它自己的特色，使“食在广州”美誉更添多姿多彩。
（编辑：CY）
