绝招一：制法精巧，手法多变
解密行家：鹏哥
行家威水史：1995年开始入行学做顺德菜，从砧板做起，有十几年做顺德菜的经验，现任“顺德大公鸡”的总厨。
一个“精”字，可统领顺德菜精魂，精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，当然还有精致的外表。粗菜精做也是顺德菜的一个元素。就以鲮鱼为例，顺德名产，家常平凡，却以骨多出名，很少原条蒸或煎吃，多起肉捣碎使用。顺德菜不乏用鲮鱼肉做的鱼球鱼饼菜式，不过始终不及一道煎酿鲮鱼令人印象深刻。“原条”的鲮鱼，形神俱在，内里却早被掏空填进鱼碎肉，吃起来无骨啖啖肉。
顺德的河鲜资源丰富，顺德人也热衷于研究新煮法，因此一条鱼也能变出很多的花样来。除了家乡煎酿鲮鱼，鹏哥为我们讲解了顺德鱼腐的做法，全人手制作，很考师傅的心思和技巧。先用刀刮鱼青（即鲮鱼脊上的鱼肉），要小心不能把刺也刮进去，然后加入鸡蛋等用人手揉搓十几分钟，力度刚中带柔，没点功力的师傅可把握不来。再放进温油中慢慢浸泡，火太猛了鱼腐就没有嫩度了。做好的鱼腐可以用上汤浸或者浓汁扒，外皮金黄，入口比豆腐更要嫩滑，更带一份淡淡的鱼香。
图：家乡酿鲮鱼
能够体现顺德菜的精巧做法的当然少不了大良野鸡卷。赛马场内的“顺德大公鸡”依旧沿用传统地道的做法，先将肥膘肉片成薄片腌制，卷入瘦肉片后放入蒸笼蒸熟，切成棋子状后炸至金黄色即可。外皮焦香松脆，咬深一点，膘肉油的甘香一下子溢满嘴巴，肥而不腻，宜酒宜茶。广州人熟悉的大良炒牛奶也属于考技巧的功夫菜，顺德师傅的软炒功夫使牛奶与蛋清完美融合，嫩如白玉，奶香扑鼻，加入鲜虾和榄仁又增加了香味和口感。
图：炒牛奶
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