图文/记者 王琪
“食在广东，厨出凤城”。顺德菜是粤菜的根基。与潮州菜、东江菜比较，它独具自己鲜明的风味特色。就连香港美食家蔡澜也恭维顺德“人人都是美食家”。
双皮奶、陈村鱼饼、菊花鱼生……这些顺德名菜众人皆知，除了这些，顺德还有很多美味。
广州的顺德餐厅说多不多，说少也绝对不
算少，各家餐厅又自有自己的拿手菜式。说起顺德粥底火锅，毋米粥是一个大家都熟悉的名字，米汤做锅底，乳白浓郁一如牛奶般，配上涮料，好味营养又暖身，猪肉丸、牛肉丸、土鸡、鱼虾、青菜、土豆……都可以用来涮锅。店内的煎鱼腩也是不错选择，虽不会有太大惊喜但也不会让人失望。而位于盘福大厦的仁山人海，一开张就吸引了不少眼球，装修古色古香，石板路、木雕窗花、头顶的木梁，就连墙上砌的砖块都是西关搬来的老砖，一派顺德老屋风味。店家是北方人，之所以选择顺德菜，正是因为看重了顺德菜的口味———生、脆、鲜、淡。位于棠下的聚福酒家，走的就是大众路线，顺德师傅掌勺足以让菜品得有保证，大镬焖海鲩、煎焗酿豆角、凉瓜黄豆焖青头鸭……价钱实惠，分量也是十足。文信老铺的双皮奶更是人们的心头好，口味纯正，香气扑鼻，吞进一口去，更是清甜不腻。这里的双皮奶口味不少，可以是纯正的双皮奶，也可以是加了红豆、莲子、窝蛋、提子、姜汁等等的配料双皮奶，总有一款是你所喜欢的。
顺德菜特点
一、讲究原汁原味，注重清淡鲜甜。追求真味，这可能算是顺德饮食精髓。顺德人朴实、务实，“食出真味”是顺德人的一贯追求。顺德菜，最大特色是地道本色，选料要求食料新鲜纯洁，鲜活则为最首选条件。清代美食家李渔曾说：“食鱼者首重在鲜”，用来形容顺德菜，再贴切不过。因为食材本身的鲜美，烹饪中也就极少用浓烈刺激的咸酸辛辣味，火候也掌握得恰到好处，既不能生，也不能过熟，方此才能保证菜品的鲜嫩纯正。
二、水乡味浓，家常风味。香港美食家唯灵把顺德菜的特色概括为八字真言：“食不厌精，妙在家常。”顺德菜其实就是从家常菜走向市场的，顺德人最拿手的“凤城小炒”，当初炒的就是家常菜，卖点之一就是家庭的亲切味儿。另外，粗料精制和物尽其用也是顺德水乡家常菜的两个亮点，价廉物美永远是吸引食客的不二法宝。
三、制法精巧，手法多变。一个“精”字，可统领顺德菜精魂，精妙的构思，精湛的技艺，精益求精的质量，当然还有精致的外表。
推荐菜式：
海鲜焖锅
可以用来焖锅的食材很多，鱼、虾、蟹、贝类，还有鸡、猪肉丸等等，食客可自己选择，丰俭由人。用蛇、鸡、龟熬成的汤底，熬足8个小时，香醇无比。吃完后，还可以加上高汤继续涮豆腐青菜，很是实惠。
XO酱炒土鱿
土鱿提前一天用温水浸泡，用盐腌过后加上彩椒、芹菜、香葱等爆炒，加上厨师自己调制的，口感香浓。
排骨炒菜心
家常菜，也是一道功夫菜。菜心大概只用三分之一，只留下最嫩最精华的部位，排骨是精选的肋排，去了头尾部分，不用腌制只需少许的盐调味。最喜欢里面的菜心，鲜嫩爽口，排骨倒在其次。
梅菜拉肠
拉肠经常吃，可梅菜拉肠还是头一遭。顺德石磨蒸的粉，口感香滑，梅菜入口有种甜甜的味道，加上芝麻的香味，很不错。
觅食小指引
毋米粥：天河北路林乐路。仁山人海：盘福路。凤城美食村酒家：海珠区礼岗路。聚福酒家：天河区棠下涌东路。文信老铺：体育西路。
在家学做顺德菜
均安煎鱼饼
原料：鲮鱼肉、生粉、盐、糖、味精。
做法：1、鱼肉剁成蓉，加入调味料，将鱼肉打成胶后分成小丸；2、烧锅下油，将鱼丸放入，慢火煎至两边金黄色便可。
顺德小炒皇
原料：花蛤肉、韭菜花、菜脯粒、红辣椒、蒜、姜、XO酱、花生、盐、糖、味精、生抽、蚝油、老油、麻油、生粉。
做法：1、花蛤肉及菜脯粒干煸备用；2、起锅下料头爆香，然后加入韭菜、辣椒粒、花蛤、菜脯，调味后炒香，后加入酱，再打芡加尾油上碟；3、在上面撒上已炸好的花生即可。
顺德拆鱼羹
原料：拆好大鱼肉、韭黄、丝瓜、青瓜、笋、腐皮、木耳、粉丝、姜、陈皮、蛋白、榄仁少许。
做法：1、大鱼腩先调味煎熟后拆肉备用；2、将丝瓜、青瓜、笋、腐皮、木耳切丝，然后和粉丝一起飞水；3、起锅，下姜丝、陈皮丝爆香，然后加入鱼汤（无汤清水亦可），再加入鱼肉腐皮及飞过水的各种丝，调味后打芡；4、最后加入鸡蛋白和韭黄，在羹上面撒上炸好的榄仁、少许芫茜便可。
（倩茹／编制）
