提到川菜，人们的第一印象就是辣，川菜系历史悠久、味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。

代表菜式：

水煮鱼

招牌指数：★★★★★

劲辣指数：★★★★★

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，系重庆渝北风味，做法看似原始，实际做工考究。鱼必须新鲜生猛，辣椒也绝非寻常辣椒，选用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。与之搭配的麻椒也有讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的香气和强烈持久的麻味。做水煮鱼需要放多少辣椒？厨师介绍说两斤上下的鱼一般要配干辣椒三两、花椒小半碗。

香辣蟹

招牌指数：★★★★★

劲辣指数：★★★★

香辣蟹是川菜吸纳海鲜后才创新的菜品，既保留了川味的辣意，却没有让人生畏的燥辣。正宗香辣蟹的原料采用缅甸和越南产的黑蟹，下锅之前的蟹绝对是活蹦乱跳的新鲜货。麻辣味则主要来自于原料中的辣酱、花椒和辣椒。吃到嘴里鲜香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。

毛血旺

招牌指数：★★★★★

劲辣指数：★★★★

川南著名小吃之一，汤汁红润油亮、椒香扑鼻，上面是浇着鲜红的辣椒油，下面则是鸭血、猪血、豆腐皮、泥鳅、木耳、笋片等，辣而过瘾。

其他代表菜：麻婆豆腐、夫妻肺片、麻辣小龙虾、担担面。

（紫／编制）