■私房食语

如今大师傅们做菜，真是花样百出。可一些口味刁钻讲究之人，硬是顿顿发愁，翻烂菜牌说无菜可吃。这也不能怪他们，文物鉴赏大师、大玩家兼美食家王世襄也说———“现在的饮食，全变味了……原料都没了，工艺没用，无米之炊”。

这话真是一语中的。在效率至上的年代，美味的集体丧失是悲哀也是必然。当鸡汤不香、活鱼不鲜的时候，再复杂再挖空心思的烹法，最后只能变成对师傅们厨艺的一种嘲讽。普通人对吃的要求已降低到“安全就好”的标准，讲究点的食客爱在乡下转悠，发现哪有新鲜的地道的美食恨不得奔走相告。什么都是速成的，什么又都是大打折扣的。

也许只有那些奢侈的美食，其背后的故事才足够动人。神户牛肉即是一例，坊间盛传牛只生前享受听音乐、喝啤酒、专人按摩等种种腐败待遇，是否真确未作考证，可以肯定的是这牛不是随便养出来的。著名的意大利帕尔玛风干生火腿，选自帕尔玛猪的猪后腿，此猪叹世界程度与神户牛有一拼，据说喝的是用来制Parmigiano干乳酪的乳清，吃的是玉米和其它天然饲料。制火腿时，工人用整月时间将加了硝的盐巴用人手“按摩”进去，直至完全渗入肉内，再悬挂风干12至16个月方成。

所以说，美食的诞生，是以原材料为起点的。称得上对美食有所追求的人，必会关心食物在加工之前是如何一番情态。慢食运动上世纪八十年代未从意大利发起，旨在抗衡快餐文化，发扬传统美食，我想我们更需要的也许是“慢种”运动、“慢养”运动吧，至少，让人们有快或慢、粗放或精细的选择，在速成的年代，保留多点享用旧时美食的可能。

（紫／编制）