职业厨师的厨艺高低，标准不可胜数，但火候是否到家，是衡量厨师技艺的最高标准。

粤菜的火候，是指恰到好处，该I的I，该糯的糯，就是火候到家。该爽的软了，该嫩的老了，就是过了火候。其掌握之难度，不是在于火的大小和时间的长短，而是对厨理认识的深浅。比如日本的禾麻鲍以软滑胜，日本的吉品鲍妙在鱼味丰。如果不懂食材的品质，一味追求干鲍的爽口和“嚼头”，那就贻笑大方。许多厨师对软糯的口感并无深切体会，怎么可能做出绵软带韧的鲍鱼？可惜的是厨艺的日渐滑坡，使新食客被误导，令爽鱼翅也成了好鱼翅的标准。更有庸厨为求省时用气压煲、电子瓦罉来煲鲍鱼，甚至加梳打食粉或松肉剂，一切为了使干鲍快烂。听来令人哭笑不得。其实煲鲍鱼只是眼见功夫，只要煲够火候（以筷子轻易插入为度），鲍鱼自会软溜，久煲不软者一定是鲍鱼质量有问题。所谓火候的最高境界，就是拿捏精确到先后受热的部位都计算在内———一条三斤重的石斑，原条蒸，吃时先从背与腩两边下筷，吃到当中最厚肉之处，鱼肉刚刚离骨，这才谓之火候到家。

厨师既要有掌握火候之功夫，更要有厨师的德行。没有厨德，偷工减料，质量就绝不会达标。炒鱿鱼为什么会韧？就是未预先泡发，临时用开水烫，甚至用清水一洗便下油锅。不是不懂厨理，而是偷工成理。减料的经典是蛇羹无蛇，蛇汤也不是用蛇骨、老鸡熬，而是用上汤调陈皮水充场。“宝鸭穿莲”为什么要花那么多时间为莲子去衣？因为经过处理的白莲根本无味且过火稍久便散。据说扬州菜中的“扒烧整猪头”光是拔毛就要四五十分钟。而今天广东的猪脚、猪手的毛何曾用手拔过？即使有用手拔的需要，我们何尝不是用火一烧了之？只是不知烧毛的厨工，是否戴了防护眼镜和手套。

（紫／编制）