□汉添

贵版1月15日刊出《岁末腊味香》（以下简称《岁》）一文，我以前曾是腊味从业者，特作些补充。

所谓腊味，主要是指腊肠、腊肉和腊鸭，其他如腊老鼠、禾花雀、鲮鱼或腊鹅、腊鸡等，均非主流，味道也一般，腊老鼠更非人人都可接受。

腊肉的制作，比较简单。取花肉切成约两厘米的厚度，用热水洗净，加入靓酒、生抽、白糖及少许盐和清水，腌浸24到36小时。期间要翻动几次，使受腌均匀。如天气晴朗，腌好后晒三天便可吃，不一定要入火柜焙干。如遇阴雨，可多腌两日才晒，如连日阴雨，则非焙不可了。自制的腊肉要好吃，可多用糖酒，少用盐。一般来说，以湿花肉一斤计：糖8钱、酒8钱、上好生抽1两，盐则只要1钱半至2钱就够了。

腊鸭的制作更简单。鸭宰好洗净剖开，加足量的盐，放容器内腌数天，取出洗净盐，晾晒数天便成。腊鸭无须焙火，但盐的分量和时间不易掌握，容易发臭或味道很咸。腊鸭以江西南安产的为佳，称“安鸭”。

腊肠的制作比较复杂，一定要入柜火焙，且容易变酸成废品。笔者数代从事腊味业，但从未见《岁》文中所说腊肠要加五香粉、肉桂和果皮的。自有搅肉机以来，除了肥肉因搅碎造成外观更肥之外，很少有切肉的了。而且，腊肠容易做假。二战时，广州沦陷期间，以日军的死马肉冒充瘦猪肉做腊肠大行其道。东昌皇上皇原来的老板“哨牙九”，就是以做马肉腊肠起家的。《岁》文中提及的谢全，人称太子全，是哨牙九之子，解放后与其父一起逃港。原在海珠南与一德西交界处的东昌腊味店被人民政府接管，其后不断得到改造发展，成为一个上规模的企业，产品行销中外。

《岁》文内提及的“修束”，应是“束修”，即十块干肉之意。我认为人类自会狩猎以来即有干肉，似不能作为腊味的起源。笔者的乡下是中山大黄圃，腊味从业者多出于此。如沧洲栈的老板黎和（人称“大泡和”），原东昌皇上皇的腊味师黄拱（人称胡须拱）等，都是黄圃人。黄圃约于明朝初年建村，据父老相传，建村之初，即有人于农闲时制作腊味。

（Robby／编制）