惠东

如今的上下九路北京路的人行街上，有不少牛杂档。在固定的摊位上，一大锅散发浓香的牛杂锅，弥漫着薄薄的雾气，轻轻沸动着牛肺、牛百叶、牛三星、牛腩等，顾客要的时候，在锅里舀上一碗。因为锅里的材料多，有便宜有贵的，熬成一大锅,舀时各品种就要大体平均。档主须瞪大眼睛，用长勺的左边轻舀，一下，两下，三下，转换了几处，大概都应有尽有了，才最后加上一勺汁，递给顾客。顾客捧着浓香的小碗，就从旁边摆放的酱料瓶里舀汁，有茄汁酱，也有劲辣酱，然后拿到一边开心地品尝。如是情人，还会我从碗里给你夹一块，你也从碗里给我夹一块，充满浪漫气息；也有些情人共用一碗，更加缠绵，在演习将来同吃一锅饭的亲热……

笔者从小就吃这种摊档牛杂，总吃不厌，那浓香像一股魔力，诱惑着人。那时广州的街上，到处是牛杂档的小车子，牛杂档主们推着车子在小路上、公园里、电影院门口，不用吆喝，车到哪里，香味就飘到哪里，于是年轻人就像蜜蜂一般涌上前去。旧时的锅里，是放整块的牛杂、大块的牛肺、大块的牛腩、大块的牛百叶等，还有一旁已经烫熟了的芥兰，一根根整齐地摆放一起。有顾客要时，档主左手拿起一个竹夹，把牛杂夹起，右手用一把大剪刀，卡卡几下，就把牛杂一干二净地剪个利索，然后用一根竹签串上交货。那时可以点任何一个部位，一角钱就有交易，然后加两条青菜。晚上，许多档主的小车亮起了灯，他们用大的蓄电池，串起连串的灯珠，红的，绿的，黄的，非常悦目。

牛杂档的香气，构成了广州特色，问过几家大饭店的厨师，他们也不清楚其制作巧妙之处，所以，大和小，各有各的秘方。那些下酸萝卜的牛杂汤、牛三星（牛肠、牛膀、牛肺）灼汤等，也各有风味。

牛制食品原是回民的主要品种，为何会在广州大行其道呢？有人也说了一个故事。当年的光塔寺有许多回民，这里在重大节日都杀牛祭祀。清光绪年间，一个叫“德”的回民到利栈的大茶铺吃饭，见菜牌不见牛肉，就问老板。老板说，粤人不吃牛肉的。回民不解，当年武松、鲁智深哪个不吃牛肉，粤人就不是汉人？他知道是老板戏弄自己，于是下决心还以颜色。一个月后，利栈对面新开了一家“牛香”，专门卖牛杂，那锅里的浓香立即吸引了大批广州食客。牛香店门口，三五个回民拿着的剪刀嚓嚓作响，一串串牛杂递给顾客。从此，牛杂在广州有了一席之地，利栈也不战自败了。

不管传说是真是假，总之，广州很早就有回民文化渗入，而且今天还在发扬光大，倒是真实的。

（晓航／编制）