本期受访对象：

王南锋，东山宾馆东山食府总经理。东山食府成立于1983年，其前身是军区第一家对外营业的餐厅。2000年，东山食府经装修后重新开业，在总经理的优秀领导及全体员工的不懈努力下，该食府以出色的管理、精致的出品、优质的服务而在业界享有盛誉。食府于2005年12月获得"羊城十大餐饮名店"的荣誉称号。

经营餐饮，企业必须做到：凡是提供给客人的服务都必须是热情而周到的；凡是客人看到的地方都是清洁美观的；凡是提供给客人的食品和设施都是安全有效的。以我们东山食府为例，食府作为东山宾馆对外营业的餐厅，是宾馆对外形象展示的重要窗口，对客户的服务及对出品的管理，我们是坚持发展要与当前的形势相适应：服务要越做越细，出品要越做越精，管理要越做越新。

其具体内容可以概括表现为：对日常管理，坚持以人为本的经营理念。员工和所有人一样，也是有自尊、有理想、有人生目标的；且对餐饮业，真正服务于客户的，是员工，如果员工在自己的岗位上，能够以发自内心的微笑来接待客人，那么，客人对餐厅的认可度就会大为增加。可以这样说，员工是企业发展的坚实后盾和开路先锋，没有他们，企业等于没有了灵魂，餐厅拥有再华丽的外壳也是没用的。故而，企业关心员工的口号，要落实到行动才是最重要的，在东山食府，我们是从根本上逐步解决了员工关心的各项问题：除了住宿的房间设有空调，24小时供有热水外，在保证员工基本待遇、依法享有劳动保障的同时，每个月还都有培训提升、奖金激励及年终双薪等福利。

至于餐厅经营的营销问题，我们考虑到现食府周边的食肆越来越多，竞争也越来越激烈，餐厅如果单靠出品和服务，坐等顾客上门是远远不够的，应该积极主动去争取市场份额。因此，我们于2004年借鉴外资企业的做法，成立了销售部，实施主动向外界联系、推荐食府的优质出品、服务及联络大型的团体宴会等职能。在出品方面，我们则是定期收集客户的反馈意见，及时与厨部探讨如何更新菜式的出品质量等问题，目前根据周边消费市场的反应，我们仍将保持以港式粤菜为主、以潮菜为特色、并以经典湘菜为辅的三菜系并立的布局，以充分满足客人的不同口味要求。

在现在的市场环境下,餐饮业想产生暴利是不可能的，企业要持久发展，管理者对餐厅的经营必须做到：定位准确、出品优质、服务超值、营销先进、管理科学。而此间，人的因素是至关重要的，如何做到以人为本，并充分发挥其主观能动性，这是每位管理者当下所应思考的重要课题。（文字整理舒樱）