文/记者王敏 实习生李岚 图/王敏

提起海南菜，很多人第一时间会想起文昌鸡、东山羊，但这显然还不能代表海南菜的全部。虽然海南菜在全国菜系中，四强不入，也没能跻身八大之列，但“存在就是合理”。据吃海南菜多年的食家的心得，在广州海南菜还没如今日般蓬勃发展的时候，“海南城”提供的海南菜味道已是正宗的，也给人留下了深刻印象。新年又至，城内冒出另一家专营海南风味菜的食店，从环境细节处已将海南风情轻轻散发出来。

保持食品用料的原汁原味是海南菜的传统特色，但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子，其中还夹杂着一些黎族、苗族等少数民族的山野气息。其味道“博杂”却也有自己的特色。

一尝正宗的文昌鸡

“大椰丰饭”的老板是海南文昌人，对文昌鸡早已有了自己的一套心得。他告诉我们：海南素有“无鸡不成席”之说，因而肉质鲜美嫩滑的文昌鸡在海南四大名菜里位居“榜首”，地位无可动摇的。

文昌鸡吃的就是其肉质的嫩滑，因此在烹饪时，他们往往将之烹至八九分熟就切盘上桌。在海南，全熟的鸡反倒是不受欢迎的，食客嫌其肉“老”。

这里的文昌鸡从外表上看，和普通白切鸡没甚两样，入口才觉得肉质嫩滑，皮脆骨软。吃时佐以海南特制的味料，以蒜泥、精盐、熟油调成，再滴上几滴海南野生桔子汁，香味浓郁。一问师傅，才知道原来文昌鸡的饲养方法很特别，幼鸡由小群放养到稍大，即离地笼养育肥，喂以海南的特产如椰丝、花生麸、饭团米糠等，这样养出的鸡味道才特别鲜美。同时配以鸡油、鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”，海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。

文昌鸡

靠海吃海海味浓

所谓靠海吃海，海南的菜式自然要突出一个海字，海产品挑大梁。菜肴中的各类海产品有十多种，像和乐蟹、眼睛螺、曲口蚝、西沙鲨等，不一而足。

海南是没有冬天的海岛，要品尝靓蟹倒也不需要看什么季节。和乐蟹产于东山岭脚下的万宁和乐镇，膏满肉肥为其它蟹种罕见，特别是其脂膏，金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄。烹调方法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，“海南城”的师傅介绍，尤以“清蒸”为佳，蘸以姜蒜醋配成的调料，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

眼睛螺、曲口蚝，名字古怪让人心生好奇。一颗颗“小眼睛”着实让我们开了眼界。研究一番，原来螺肉紧粘着一个半圆的物体，球面有绿色的圆点和白色的晶体，与眼睛非常相似，于是便得名“眼睛螺”。“眼睛螺”是海南文昌翁田镇所独有，生长在海边的大岩上，肉不多，嚼起来却很有韧性。曲口蚝，外形与其他种类的蚝没什么两样，用海南特产胡椒配以煮成，略带辛辣，加上胡椒暖胃，特别适合现在的天气进食。

两家海南菜馆都有推出“鲨鱼宴”，一条一百斤左右的虎鲨可以供50人享用。鲨鱼皮可以用鲍汁扣，而肉的做法则有煎、扒、焖等，把鲨鱼骨和鲨鱼翅煮进汤里“榨取”女士们的养颜美容的钱，可谓把鲨鱼的全身都吃尽了。

胡椒水浸曲口蚝

水果入菜 椰岛风情

海南岛地处热带的气候条件，使其物产极为丰富，当地盛产椰子、菠萝蜜、芒果等上百种热带瓜果，所谓“物尽其用”，海南的菜肴里便经常出现

各种水果作为辅助材料。正在琢磨，椰子如何入菜呢，一个椰盅就端到了面前。打开椰盖，清香扑面而来。勺子上阵了，这汤既有椰奶的清香，也有鸡汁的醇浓。一口鱼翅浓汤，一口椰青肉，味道甘甜却不油腻。据“海南城”师傅说，椰青炖翅

在椰浆中加入了鸡汤和鱼翅，原只炖制，火候和时间都需掌握得很好。

椰香果当然不是真正的果子，这种小吃外面是糯米，里边的馅则是椰蓉、糖冬瓜、砂糖等。不像有些点心甜得腻味，椰蓉的清甜很是宜人。

椰青炖翅

野菜水芹、四角豆

下里巴人乡村野味

在海南菜中，菜肴的“野”味也极浓。

小黄牛肉因为美味，当地人又称其为“鹿肉”、“野牛肉”。据说海南的小黄牛全都是野放的，黎族同胞把它们放养在高山上，以吃树叶为生。每隔一个星期甚至一个月，主人才会上山，用各家独有的方法召唤头牛，领着群牛来到固定的地方吃盐巴。至于小黄牛的吃法，黎族人的传统是架在木炭上烤。“大椰丰饭”推出了新做法，如干逼小黄牛，由于肉质好，不需要太多调料和加工，炒时加入了海南的山柚油，肉味自然而美。

海南野菜资源十分丰富。一节节长长的水芹，碧绿青翠，味道独特；四面长出齿边，呈方角形的四角豆，清甜爽口；绿油油的五指山野菜，更是诱人食欲。

干逼小黄牛

蒜茸炒水芹

（紫／编制）