图文/记者 王敏

·名厨谭桂元推介·

【名厨威水史】

1973年起开始从事餐饮业；

1984年被聘请到广州新光花园酒家任饮食部行政总监、后历任香港酒家集团出品部总监、广州保时威酒家总经理、深圳唐宫食府行政总厨等多项职务；

2000年至今任广州东山宾馆东山食府行政总厨；2005年获“羊城十大名厨”称号。

现职：广州东山宾馆东山食府行政总厨

“厨艺创新，万法不离其宗，原材料就是厨师最好的师傅。”谭师傅说。只要把粤菜丰富的品种挖掘出来，并根据原材料的特质，保持其风味基础，再运用当今时尚的原料、汁酱和技法，进行创造和变革，定能产生更有生命力、适合消费者需求的新菜式。

【名厨心水菜】

●甘香酥化：金榜“蹄”名

做法：选取适龄乳猪前手，用卤水腌至入味；扫上蜜糖水上色，风干；用滚油炸熟便可。

特色：油分比乳猪全体的吃法要少很多，而且甘香酥化，皮脆肉滑，肉汁锁在肉里，咬起来有嚼劲，不费力。

师傅教路：建议作为头盘，可以开胃，在上桌后马上食用，否则，当外皮温度降低时，会因为水分过多而影响香脆口感。

●噱头贵价鱼：堂灼东星斑

做法：鱼身起肉，留下头尾，用上汤/鸡汤/浓汤，先灼熟芋丝粉和菜胆，再浸熟鱼肉。鱼头和鱼尾可用来煲粥另上。

特色：用一种材料，享受不同层次的口感和吃法，一鱼多味。

师傅教路：鱼肉堂灼的做法，会比清蒸浇酱油更有鱼肉的鲜味和甜味带出来。而且可以在吃鱼肉的同时喝到吸收了鱼肉精华的汤。

图：堂灼东星斑

●改良湘菜：莲蓬扣肉

做法：煎香精选五花腩，将肥肉片成约1厘米宽的薄条；蒸熟去芯湘莲子，并用肉条卷好；将卷好的莲子肉卷在碗内排成莲蓬形状，在中间放上梅菜，压实，倒扣上盘，浇上鲍汁薄芡便成。

特色：选了湘菜的形式和材料，用粤菜的手法烹调，北料南烹，互补不足，形成了一道新菜式。

师傅教路：菜的整体浓淡适宜，芡不用勾得太厚，酱汁也不需要多，梅菜本身已经够味。

图：莲蓬扣肉

●“禾秆盖珍珠”：鲍汁灌汤狮子球

做法：打碎鲍鱼肉并推成浓汁，放入冰箱冻成块状后切粒；墨鱼打成胶状作为馅料；酿入鲍鱼汁冰粒；用春卷皮包好，用筷子夹在封口处，先炸上层定型，再整体炸至全熟。

特色：以小笼包的制作概念，配上高档的海味用料，制作成灌汤狮子球。

师傅教路：吃的时候要先咬一小口，并拿勺子接住肉汁，待肉汁温度略微降低后才大口品尝。否则一不小心就会被滚烫的肉汁烫伤舌头。

●豪气组合：红烧大鲍翅+糖心鲍鱼

做法：选用上等鱼翅、干鲍，发好去腥，用上汤煨至翅针变软滑，鲍鱼汁淋身，勾上薄芡，配一盅上汤便可上桌。

特色：有一个字可以形容：豪！

师傅教路：鱼翅入口要觉得香、滑才算好翅种。最能体现鱼翅品质的就数红烧大鲍翅了。

图：糖心鲍鱼

图：红烧大鲍翅

觅食第四击：招牌鲜味全鱼宴

（紫／编制）