图文/记者曾敏妍

·名厨林壤明推介·

【师傅威水史】

现职：广州泮溪酒家行政总厨

林壤明自1995年起担任广州泮溪酒家的行政总厨，首推“顾客点制”法，菜谱上没有的菜，只要顾客提出来，就能满足客人的需要。1996年，曾任第二届中国烹饪世界大赛评委，并多次作为中国烹饪代表团成员参加国际大赛。先后在卢森堡举行的世界杯国际烹饪大赛中获金牌，在德国法兰克福举行的奥林匹克世界烹饪大赛获铜牌。他创制了“八仙宴”、“田园土风宴”等菜式，并接连在广州市美食节获金牌名宴奖。2005年被评为“羊城十大名厨”。

像生点心、雕刻瓜盅、田园土风宴……精致的手工菜，是粤菜的重要组成部分，传统手工水平较高的厨师都集中在广州西关一带的老字号酒楼里。泮溪酒家行政总厨林壤明认为,除了造型美观外，粤式手工菜更注重菜肴的制作过程，烹制时会坚持精选材料和用传统工艺加工的原则，保证菜肴的原汁原味。

岁末时候，广州人必食应节的年菜和年糕。林师傅介绍说，粤菜食肆推出的“意头菜”不外乎乳猪拼盘、鸡、猪手蚝豉、北菇蹄根鱼肚等，传统的搭配基本上很少变化，差别只在于菜肴的做法有没有保持传统做法。卖相可能一样，但一吃到嘴里，传统做法的菜肴的味道往往能以天然取胜。

【名厨心水菜】

●一羊八吃：全羊宴

师傅用八种方法，烹调一只10公斤左右乳羊的不同部分，做出8道羊菜。其中值得一提的是宫廷羊腩煲和炖头蹄汤。羊腩煲的特别之处是用了宫廷配方的药材调制汁酱，浓郁有益，吃完羊腩，用汁酱浸蔬菜来吃，味道一流。炖头蹄汤则是用乳羊骨质最丰富的头、蹄炖汤，既温补，又有助于补充钙质，只有全羊宴上才有这道清润的汤。

图：全羊宴之宫廷羊腩煲

图：全羊宴之炖头蹄汤

●软糯清香：金丝枣年糕

吃起来满嘴枣香，软糯清香又不粘牙。原来选料和制作都相当讲究，以原只的山东金丝小枣、江西糯米粉为原材料，小枣要经过去皮去核、蒸煮、高速搅拌、筛滤等精细的程序，才能提炼出入糕的枣泥，可谓货真价实。

【揾食贴士私人醒】

●广东天气湿冷，冬天的饮食要多注意温润、祛湿的滋补品，例如当季的淮山、杞子、菇菌类、羊肉，这个时候可以多吃。

图：外卖筵席菜

 觅食第六击：筵席菜里有精品

（紫／编制）