·名厨伍家尧推介·

【师傅威水史】

现职：东方宾馆行政总厨

伍家尧入行20多年，1983年曾被派往国家商业部组织的宫廷菜培训班，80年代中后期转而研究干货制作，借鉴港澳地区的制法，对原来的菜式在选料和制作方法上都做了改进。1997年凭一款“鲍汁扣鹅掌”一举获得广州美食节名牌美食金奖。2002年，他被广东省技能鉴定指导中心聘为省中式烹调职业技能鉴定专家以及被评为“世界（中国）烹饪大师”。2005年被评为“羊城十大名厨”。

东方宾馆的行政总厨伍家尧认为，在广州，粤菜、外地菜、西餐林林总总，广州食客的嘴巴挑剔刁钻、爱新鲜，作为厨师当然要更加“醒神”。以往，但凡宴会，总让人觉得是“应酬饭”，笼笼统统的几个“意头菜”就把一顿匆匆打发，饱饱腻腻的感觉挥之不去。如今，食肆越来越重视筵席的菜肴，结合中西餐各异的烹法，烹调出不少新款的的新派粤菜来。

【名厨心水菜】

●吉祥如意：高汤金鼎

虽然只是一道汤菜，但从选材到搭配，都匠心独到。传统的云吞皮与虾胶包成元宝状的虾饺，寓意不言而喻。高汤中还有鲜淮山、菜软、樱桃番茄，金黄、嫩绿、火红交错，一鼎汤里煞是好看。口感上，虾胶爽滑，淮山富有淀粉质，加上蔬菜、高汤的搭配，吃起来不显肥腻。

图：高汤金鼎

●煎功了得：铁板生煎桂花鱼

材料是最普通不过的桂花鱼，特别之处在于煎功了得———鱼肉表面煎得金黄，鱼肉火候刚刚好。菜肴由“顺德煎鱼”中取得灵感，不过师傅改用西餐中的厚铁板来煎，利用烧红铁板里的余温，将鱼肉慢慢煎熟，既保留鱼的肉汁，又煎得甘香。配的汁酱也很特别，一种是吃白切鸡的油盐姜葱茸，吃的是鱼的鲜味；一种是芥末豉油，让鱼肉味道变得浓郁。

图：铁板生煎桂花鱼

【揾食贴士私人醒】

●今年冬天冷的时间比较长，饮食要注意提高自己的免疫力，冬虫草是不错的选择。用冬虫草、鸡或者梅花瘦肉煲汤，最适合在家里DIY。

●羊肉温补，可以酱焖、打锅或者煲汤，花样很多。用适当的药材和羊肉煲成清汤，清补不上火。

（紫／编制）