冬天最好吃什么？第一个反应是“打火锅”，而店家们则反映，实际上，食客在秋冬转季时候最热衷打火锅，不过火锅打不了几次，又纷纷回到点菜的馆子来。大冷天时，人要保暖，吃要热暖，那菜肴自然也要讲究“御寒之术”。走马西关的粤菜馆子，你会发现新派粤菜在这方面颇费功夫，且让我们边吃边看。

木桶：古法煲汤饮原味

木桶菜现在已经比比皆是，木桶汤你又喝过没有？荔湾路上的一家酒家门前筑起了一个大木桶，有如江西人家的煨汤。打听之下，这种煲汤方法又跟江西煨汤有所不同，而是仿照广东乡村的农家做法。

大镬垫底，木桶加身，大镬盖封顶，里面是一盅盅紫砂炖汤，其实就是点心蒸笼的大型标准。汤放在其中边炖边卖，让你远远就被木香、汤香所吸引。

木桶汤

灵芝蝎子炖老龟

厨师推介：迷你佛跳墙、灵芝蝎子炖老龟、马蹄竹蔗炖猪肺

御寒指数：★★★★

好味指数：★★★★

发现地：广州镛记

气焗：阵阵热气上桌来

“广州镛记”的气焗菜上桌的时候，总是一副银装素裹的神秘样儿：不锈钢盆用锡纸包个密实，“气鼓鼓”的。用竹签或者牙签轻轻划开锡纸，里面的香味热气扑鼻而来，猪杂、酿茄子、鸡杂等寻常材料，伴着浓酱新鲜送到。

“气焗”菜都是即点即做的，做法很简单，材料预先腌制好，伴上即做的汁酱，包上锡纸，不锈钢盆直接放在炉头上煮个10分钟左右。店家的行政总厨李师傅介绍说，在夏天里，这些菜都是用蒸的方法，但到了冬天容易凉，所以就利用了压力锅的原理，靠气压把原料焗熟，让食客闻到第一道鲜味。而对于酿茄子、怪味猪手等菜肴，最主要是起保暖作用，上桌不见火，菜却能热暖好一阵。

气焗八鲜

气焗农家酿茄子

厨师推介：气焗田螺排骨、气焗八鲜、气焗鱼嘴

御寒指数：★★★

好味指数：★★★★

发现地：广州镛记

石烧：软硬相碰汁酱浓

石烧豆腐，岂不是软硬相碰、令豆腐散掉？石烧泥鳅，鱼会不会干巴巴的？今年的石烧菜里，竟然多了不少鲜嫩的新食材。

数年前，广州便有专门的石烧食肆，火山石、岩石、鹅卵石……各种古怪的石头一到冬天就卷土重来。以往讲的是菜石零接触，充分吸取石的热量，而今年有所不同的是，石、菜以锡纸隔离，一方面令石头的热量更加持久，另一方面为卫生着想。同时，石烧系列菜肴里多了酱汁，也可以烹制温软的鱼类、豆类，一边吃汁酱还一边在渗，颇有风味。

石烧鲍汁豆腐

厨师推介：石烧鲍汁豆腐、石烧泥鳅、石烧田鸡

御寒指数：★★★★

好味指数：★★★

发现地：广州镛记、食养坊

汤浸：“过桥米线”版热菜

数年前，“过桥米线”在深圳民俗村一炮而红，一个美丽的爱情故事、一碗即做热暖的大碗米线，直到如今依然让我们吃得津津有味。各式汤浸的菜肴，也借用它的浓汤保暖效应，以汤暖菜。

什么材料最适合做浓汤底？借用泰菜的元素，有红黄咖喱；借用西餐的元素，有南瓜蓉、芋头蓉的忌廉汤；借用北方地方菜的元素，还可以是酒料、沙姜汁……汤底很丰富，而汤中的菜肴则主要以鱼丸、海鲜、猪手、鸡脚为主。有时候下面还会加个酒精灯或者固体蜡，增加热暖效果。

鱼翅灌汤饺

厨师推介：怪味猪手、南瓜汁明虾、咖喱蟹。

御寒指数：★★★★★

好味指数：★★★★

发现地：陶陶居、杏花楼

卖“大包”：封住热量灌香甜

用竹叶、包皮来封住热量，也是粤菜的传统的“御寒术”之一。

还记得裹蒸粽里面那块大块肥嫩的咸肥肉，因为长时间蒸煮、糯米的包围，等我们吃到中心的时候，它往往已经化为半油状，香得很。有师傅则去除糯米，直接用竹叶包住花腩肉，封住热量，也让竹叶的味道渗入花腩肉里，吃起来，果然有甘香无比！

西关传统的三星大包，用松软的包子皮，包住咸蛋黄、肉滑、冬菇等上10种材料，即便包子皮外面已经凉了，掰开还是热烘烘的。

西关三星大包

厨师推介：故乡稻草肉、三星大包

御寒指数：★★★

好味指数：★★★★★

发现地：西关世家、广州镛记、有骨气食坊、百福酒家

（紫／编制）