首届“羊城十大名店名厨名菜”

评选活动之“十大名菜”评选感悟

只有食材优质，才有出品优质

近年来，返璞归真日渐时尚。人们追求原味，就追求原质，这次评选“十大名菜”，许多名厨告诉我们，要出品优质，首先就要食材优质。

银灯食府推出的“银灯清汤羊”与“张记”的滋补羊肉都以羊汤为主打。“张记”羊的卖点是滋补，所以食材靠药材，而“银灯”羊的卖点是清润，食材靠马蹄、甘蔗。为了确保清汤羊的鲜甜，银灯在选材上独具匠心。首先是羊，选用20公斤阉割过的公羊，不老不燥；其次是马蹄，竹蔗、广东乐昌的马蹄个大、均匀、肉质爽而不粉，味道特别清甜，而乐昌甘蔗则因土地、气候的得天独厚而特别具有蔗糖的醇甘；最后是汤水的水质也不可忽视，银灯师傅特别选取了帽峰山的泉水作为羊汤用水，这就最大限度地保证了“银灯清汤羊”食材的优质，同时也就为保证“银灯清汤羊”出品的优质奠定了基础。

在这次评选中，梁浩培、陈志雄等评委们深有感触地谈到对“民以食为天，食以味为先”的传统饮食理念的认识。川菜讲求味道浓重，所以海鲜多用炸、焖的方式烹制；而粤菜讲求清鲜，海鲜多用清蒸、堂灼。即使高档海鲜如东星斑、大苏眉等一经堂灼，也身价百倍。这种饮食概念就是：美味由原味产生，原味就是一种美味。文昌酒店的“白切海量文昌鸡”在海南文昌翁田注册了海量养殖场，同时为了保证鸡的优质，他们还专门雇请了清洁工每天都把养殖场所在的村落打扫一次。而且十一年来，他们一直没有停止过健康跟踪，从鸡种开始就注射疫苗，一直以椰子肉为辅料进行喂养。所以海量文昌鸡特别的光滑，特别的香，很有油性。取材于没有污染的天然养殖场，使文昌酒店出品的鸡有鸡味，鸭有鸭味，就连南椰鱼（鳗鱼的一种）、眼镜螺都带有独特的海南味。

“只有食材优质，才有出品优质”已经成为广州酒楼厨务工作者的共识。六合家宴的潮州卤水鹅头堪称极品。其爽香和“弹牙”，使人几乎不敢相信这是鹅头，而这种优质鹅头，必须选自潮州狮头鹅，而且要四年左右的老鹅，只有养至四年的老狮头鹅，肉质才会紧，肉味才会香。

只有精湛的烹调技法，才会有原味的和谐

食材与技法哪个重要？有人误解海鲜堂灼不需技艺，甚至认为只需楼面部长在楼面加热一下，佳肴就应运而生。殊不知“堂灼东星”不仅讲刀工、讲温度、更讲豉油调剂。“世纪明珠”的老板告诉我们，一道美味的豉油，要用瑶柱、骨头、葱头等原料慢慢熬制出来。高级海鲜所用的豉油有时要多达十几种原料熬制，而独独没有酱油。这次入选的“烧汁花姿酿兰度”，其墨鱼胶爽、兰度脆、双头酿，有新意，而以烧汁为茨，口感独特，是小炒的上品，其烹制中的火候掌握是对烹调技法的最好检验。至于“海量文昌鸡”，其制作工艺包括自宰、鸡汤烫鸡、不过冷河、调料加醋，每一个环节，都有烹调技法融会其中。

在“十大名菜评选”中，评委讨论得最多的是食材原味与烹调技巧的和谐结合。一个优秀的厨师，应该能让食客每尝一口都可感受到层层叠叠的各种食材互相交织共构。各种食材、各种食味要彰显其独特本性，又要彼此融为一体，糅合出新的“和味”境界。食客要因厨师的高超技艺即品尝到个性的神韵，又能领略复合的美妙。本次评选给评委的感悟是：我们不要在食材中迷路，我们也不要在烹调中迷路，餐饮经营的最高境界，就在于既能保有优质食材的原有本色，又能经烹调给食客以细腻丰富的感观享受。

（紫／编制）