怕冷的人讨厌冬天，嗜食之人却有另一番观感———厨师们常说：“不冷就无好嘢吃！”他们讲求的是不时不食，天一冷，当季的蔬菜收成好、质量好，温补之物可以吃个畅快，浓郁的秘制酱汁也正好拿来调味，炖的、焖的、煲的，让厨师们大显身手。而食肆商家就纷纷以薄利多销作招徕，平靓正冬季菜肴纷纷登场，有不少每款只需5-15元，实在诱惑。

羊肉新“搞作”

天气一冷，温补的羊肉大热，今年又有新“搞作”———“羊鹅本无亲，决定搞联婚。”食肆推出的便是“鹅公羊一品煲”。本来毫无关系的两样食材，一段“姻缘”靠酱汁来牵引。“壹伍壹拾”食店的阿星师傅介绍，冬天吃羊或者吃鹅，最好的方法都是用柱侯酱来焖，两者一起焖就更加香了。

图：鹅公羊一品煲

另一味金虾酱羊肉炒饭，羊肉的另外一个“情人”是虾。虾蟹的全盛季节已过，肉身不够结实，不再适合白灼，但在这里似乎有“虾凭羊贵”的味道。实际上，师傅将鲜虾烘干，甩掉水分也去除了腥味，然后打碎成粉末，最后调成特制的虾酱来炒饭，羊肉只不过是配搭上来的，让炒饭的味道更丰富。

图：金虾酱羊肉炒饭

增城迟菜心

“增城菜心节”前两天才开幕，我们马上就在广州觅到它的芳踪。增城菜心，又叫迟菜心或者高脚菜心，产自传说中八仙之一何仙姑的故乡———增城小楼镇。因为它是冬种蔬菜，种植期在11月到翌年的3月，天气越冷，菜心越香甜，只有这几个月能品尝到其中菜的鲜美。它的块头比一般菜心要大，梗粗叶少，吃起来特别有分量。

好的食材，食法越简单越好。增城菜心清炒爽甜，盐水煮清甜，两种煮法各有千秋，都是品尝它的最佳食法。

图：增城菜心新鲜运到

“肥肉”多面孔

肥猪肉，是在冬天大翻身的食材之一。一家大小吃饭，总少不了烧肉、腊肉，而且越肥越好拌饭。肥肉的烹法可谓五花八门。

肥叉烧中间瘦两头肥，是用盐略腌制再烧的，瘦肉香脆，肥肉爽滑。最为讲究的是“乐昌芋头蒸连州白腊肉”，选用的材料都是当季的：乐昌芋头块头大，有冬瓜般大小，香而绵软，切片以后还有清晰的纹路；连州的白肉，以肥为美，下盐巴腌后风干而成，每年都要等那一股北风光临，才能腊得如此美味。一粉一油，一素一荤，真是绝佳搭档。

图：乐昌芋头蒸连州白腊肉

粗料精做菜

特价菜里，不少以料多或者功夫复杂取胜。例如“壹伍壹拾”食店的花旗参炖瘦肉汁才5元一盅，分量十足，实在抵饮。揭开盅盖，肉香扑鼻，再看看汤盅边有没有挂着一层乳白色的油皮，就可以知道这汤炖的火候够不够了。

至于热腾腾的各式煲仔菜也是入冬后食客的至爱。“动感小西关”里镛记的“杂菜一品窝”卖得火热，才9.8元，鱼青丸、冬菜丝、豆腐、西兰花、茄子等共冶一煲，胜在料多味浓。

图：鲮鱼滑蒸西洋菜

（紫／编制）