文/姚学正

12月14日，备受业界关注的2005年首届“羊城十大名店名厨名菜”评选活动进入评选评比阶段的第四批次，由国家级评委陈实、梁浩培、陈志雄、龙伟彦等担纲的评审团共走访了六家参评企业，六家餐饮企业可谓各具特色———

“中森名菜”用“四美”体现人文关怀

从美食到美器，从美境到美眉，广州食界对美食的追求，已突破饮食讲求“色、香、味、皿、形、温”的传统，正在追求美食、美器、美境、美眉（优质服务）和谐结合的新时尚。“中森”倡导按人文指标而不是物质指标，向顾客推广全新的美食概念：从富有情趣的厕所文化到美眉厨师的烧烤绝技，无不体现“中森”的时尚概念———不断通过超值服务为顾客创造更多的附加值。有顾客说，“中森”最吸引我们的不是寿司，不是烧烤，而是在提供美食过程中提供的细节服务、人文关怀。

“无国界”生动展现兼容、善变

“食在广州”不但指广州人什么都敢吃，可以“无国界”地吃遍世界美食，更指在广州可以变着法吃，同食材可以转换不同的烹调方法，百搭百变创出新意，吃出新味。天河维多利广场的“无国界美食沙龙”就充分体现了“食在广州”兼容、善变的风格。侨美老板杨浩益有一句口头禅：“我们的特色就是无特色”。在羊城食界，侨美率先开创了荤素搭配的新变局如芋荚Χ水鸭；海鲜搭配的新变局如猴头菇烩海参；素素搭配的新变局如紫河菜卷等。此外，该店专设的名蚝菜肴，其供应名蚝之多、制作方法之奇，在羊城也是独一无二的。

“盆满钵满”开创盆菜冶味新境界

“盆满钵满”虽然主打是盆菜，但盆中载物，高、中、低档，悉从尊便，它不仅为消费者提供了参差多态的消费选择，而且在口味、时令和营养均衡上进行了新的调理，美味营养同在、健康绿色兼备。食客在盆中挖掘，皆尽欢愉、皆尽喜悦。“盆满钵满”为耀华饮食集团属下，该集团以弘扬“岭南真味”为理念，每家单店都独具个性特色，它给我们的启迪是：盆菜的最高境界，即保有食材的原有本色，又能经烹调使美味共冶一炉，给食客以细腻丰富的层次感。

“周记”海鲜突破白灼讲巧制

“周记”开业之初，海鲜的常见品种以特平价销售，制作也多为白灼。但此位于新市均禾街、新近开业的“家渔港”，设计以渔家生活为基本元素，雕刻以船板为主要装修材料进行环境布局，将上世纪五十年代的珠江渔家生活在此重现，这不仅使品位大为上升，档次也随之晋级。特别可喜的是厨师们对海鲜的烹制也已不仅限于灼、蒸，而是在巧制上显身手，巧制过的海鲜忠实地保留了“鲜”的神韵，又在口感上中西结合，提供了多种感觉融合的复合味，更令食客喜出望外。

“云顶阁”吃出都市现代感

亚洲国际大酒店45层的“云顶阁”旋转餐厅被誉为目前广州最高的自助餐厅。虽然摆设依旧，食品依然，但在旋转360度的视觉冲击下，远眺白云山，近观麓湖畔，湖光山色，在自然山水的景观衬托下，美食也变得立体起来。再者，由于该餐厅位处环市东路的核心商务地带，食客出则感受都市繁华的喧嚣，入则享受到逃离都市的宁静，咫尺之遥，动静皆宜，城市的现代化使“云顶阁”也最具现代性。

“东俊会”体现大理念，小个性

至于位于东峻广场的“东俊会”，它是由三家不同类别的餐厅组成：既有适合大众消费的美食坊，又有充满日式风情的恩米日本料理，更有口味清淡、讲究生鲜的潮州菜馆“潮楼”。这种以三子品牌构架成一母品牌，并倡导“大理念，小个性”的运作模式，对羊城不少餐饮企业单品牌的经营策略，无疑有可借鉴之处。此外，值得一提的是，“潮楼”擅长以蔬果为原料的素菜，汤菜功夫较深，乡土风味独特，其追求健康养生的饮食潮流也颇值同行思量。

评委姚学正

                            　　　　　　　　　　　　　　（金陵／编制）