12月7日，备受业界关注的2005年首届“羊城十大名店名厨名菜”评选活动进入评选评比阶段的第三批次，由行业协会、院校专家等知名人士组成的评审团，对参评企业的设备设施、服务接待质量、食品质量、经营管理水平、饮食文化特色等共5部分33小项进行了现场的评审。第六届中国美食节暨第十九届广州（国际）美食节组委会策划总监陈晓栋表示：“如无意外,本月底各奖项的评审结果即可揭晓。”

本次评审走访五家参评企业

陈晓栋称，本次走访的参评企业具典型的代表性，它们在经营的某一方面，均具有他人无法复制的强势。在组委会的本次行程安排中，共有五家餐饮企业被列入评审议程，包括环境古色古香的“金玉满堂”；以规模经营取胜、走平价路线的“竹溪酒家”；以招牌菜式揽客的“汇景花园酒家”；高度注重食品安全卫生、厨房设备投入高达三百多万元的“大可以饭店”和以鲍鱼为主打的“阿一鲍鱼富临饭店”。

个性化、特色化的企业经营为评委关注

羊城餐饮市场的消费发展已在逐步走向理性，企业的经营者要想立足羊城，就必须“随需应变”。以市场为导向，突出经营的个性化、特色化，并注重文化内涵、打造核心竞争力，企业经营才能得到可持续发展。“富临饭店”的优势就在于以鲍鱼为主打，并通过集团规模采购的经营优势，将鲍鱼拉到大众化的消费水平———担纲本次评审的中国烹饪大师、国家一级评委梁浩培这样认为。

除了追求菜式的养生健康，餐厅的环境布置也越来越注重营造典雅、富有品味的文化氛围。在“金玉满堂”，评委们对酒家经营者从民间收集来的明清红木家具、古玩字画、楹联、宫灯等家具装饰大感兴趣。本次评审，菜式的出品质量仍是评委打分的重点。在品尝“金玉满堂”出品的精致点心后，梁浩培建议该酒家以其富有文化底蕴的环境为出发点，并可考虑在园林山水、文房四宝等环境布置上做更进一步的深度整合。

自去年起，随着餐饮行业竞争的加剧及各项经营成本的上涨，令城中不少餐饮企业纷纷在低价便宜之所安营扎寨。资本是最理性的，在企业经营者眼里，经营成本的降低，就意味着可以更大幅度地让利于消费者，以带动客流量的上升，从而通过规模经营的方式获取更多利润。

位于芳村的“竹溪酒家”就是以此为经营战略，并通过“平、靓、正”的菜式出品吸引食客专程驾车前去消费。不过，在评委陈志雄看来，“竹溪”的成功更应归功于对各种原材料的接近于苛刻的采购标准———“菜心用增城的，梅菜用惠州的，辣椒用云南的小椒，菜干用罗浮山的特产，材料全部来自原产地，并依据其食材特性，烹制出的菜式，自然备受消费者的热烈追捧。”

招牌菜式也占一定权重

早在2002年时，餐饮业界就曾有一场关于招牌菜的定位及如何赢得食客的争论。有经营者认为，招牌菜代表企业经营的核心竞争力所在，应对消费者不断强化其菜式的知名度、美誉度，使之成为该企业的代名词。但也有人持不同意见，认为市场是在动态变化中，招牌菜只能代表企业的点、不能成为其代名词，一但市场发生突变，它将成为企业经营转型及扭转消费者心智的首要障碍。

在听取汇景花园酒家的大厨介绍参评招牌菜“汇景金牌鸡”及酒家将其作为招牌菜时，评委陈志雄认为：企业在经营初期，可以考虑将其作为推广重点，但发展到一定程度时，就要淡化其影响，应在酒家整体的品牌推广上多下功夫。陈志雄说，“汇景金牌鸡”作为“市师鸡”的升级版，目前在业内极具竞争力，应重点推广。“其以蚬蚧、姜葱油、酱汁等三种调料自由组合的蘸汁方式，令食客吃出个性化。”

食品安全是评审的重中之重

在员村天河都市广场的“大可以饭店”，评委们对该饭店花费巨资打造的透明厨房表示强烈兴趣。在听取该饭店总经理梁国新对厨房的布置规划及配备设施、厨房面积与餐位数的比例接近于1：1的陈述时，评委伍家尧认为：安全压倒一切，作为“社会公民”的餐饮企业，一定要把食品的安全卫生放在首位。在他看来，餐饮企业与其他服务性的行业不同，它承载着消费者的健康安全任务，只有对消费者健康着想的餐饮企业，才是负责任的企业。

（紫／编制）