11月23日，备受业界关注的2005年首届“羊城十大名店名厨名菜”评选活动正式进入评选评比阶段，由行业协会、院校专家等知名人士组成的评审团，开始对参评企业的设备设施、服务接待质量、食品质量、经营管理水平、饮食文化特色等共五部分33小项进行了现场的评审。

评审首日精选四家餐饮企业

评选活动的主办单位———第六届中国美食节暨第十九届广州（国际）美食节组委会，对参与评选餐饮企业的评审次序，也做了精心安排，在评审启动当日，评委共走访了南岗海鲜城、西关世家、东兴饭店、张记清补羊肉城等四家餐饮企业。

对于首日为什么先评审此四家，美食节组委会策划总监陈晓栋解释说：“南岗海鲜城”以现代企业管理模式的崭新面貌迎接市场挑战，具有典型的代表性；“西关世家”传承老广州的饮食文化，其园林式的就餐环境可圈可点；而“东兴饭店”、“张记清补羊肉城”，其分别以黄鳝饭和清补羊肉为经营特色，及现已被经营者有意识强化而形成竞争制胜的卖点，这也是评委所感兴趣的。

服务接待、出品质量、饮食特色为评审重点

现今在羊城，漫步街头随处可见各种档次的酒店、餐馆、排档等食肆。在消费者为此感到欣喜的时候，许多经营者却为餐饮业的竞争激烈而感叹生意难做，尤其是不少老牌餐饮企业更觉得出路渺茫，不堪市场重压，于是导致铺面频频转手，一时形成餐饮业的“围城”现象。

而评委在江南西路的“南岗海鲜城”，看到的却是大堂内人头涌动，一派生意兴隆的兴旺景象。陪同评审管理“南岗”的科达饮食管理有限公司董事总经理陈振斌告诉记者：“南岗”自开业以来，就一直坚持以优质出品、周到服务为经营理念，自从引进“五常”管理模式后，就坚持“日事日毕，日清日高”的服务原则，对餐厅的服务接待、出品质量等一直是紧抓不懈。在随后的评审中，由中国烹饪大师、国家一级评委梁浩培、陈志雄、高叙连等担纲的首批评审团进入厨部烹饪现场，看到烹饪的器皿、调味料等井然有序地摆放，各式的生鲜原材分区隔离摆放，均表现出了赞许的认可态度。

饮食特色也是本次评审的重点。在东兴饭店，三位评委对“东兴”申报“羊城十大名菜”的菜式———饭粒金黄透亮、鳝鱼丝细小修长的恩平黄鳝饭，表现出了浓厚的兴趣；与同为五邑地区出品的台山、鹤山等地的黄鳝饭相比，“东兴”的黄鳝饭除了米粒糯软外，更具有饭香不油腻的特点。评委梁浩培认为：“东兴”作为具有地方风味的食肆，在经营与众不同的特色主要体现在菜品的制作具有浓郁的地方特色。而评委陈志雄则认为：特色是餐饮企业的立身之本，“东兴”除了继续保留出品的与众不同外，经营者还应与企业文化、经营理念相结合，表现出深厚的思想文化内涵，这样才能充分发挥特色对经营的促进作用。

与“东兴”以地方菜肴为特色的经营模式相似，“张记清补羊肉城”也以“清补羊肉汤”为主打。目前“张记”的老板张军除了继续稳定“张记”的品牌运营外，该企业的另一品牌“张记竹篙粉”正处于试运行状态，预计试业成功后，准备在全国范围内以连锁加盟的方式进行推广。

对此，评委高叙连在现场为“张记”打分时表示道：“张记”的特色及优势在于针对了某些顾客群体的服务专门化。他建议业界同行对日后分店的开设，可以“张记”为参考模式：根据服务对象的消费习惯、喜好等特点，结合企业所具备的功能与服务优势，并有针对性地设计饮食品种、布置就餐环境、营造文化氛围。

参评企业反应热烈未参与企业现仍可报名

2005年首届“羊城十大名店名厨名菜”评选活动，在自该活动启动以来就受到了不少餐饮企业的热烈追捧。科达饮食管理有限公司的董事总经理陈振斌认为：首届“羊城十大名店名厨名菜”活动的评选对餐饮企业而言，是一个极大的促进，对餐饮企业的食品卫生、接待服务、出品质量等都有推动作用。与此同时，活动对促进企业经营的标准化、企业文化建设等也提供了一个互相学习的平台，餐饮企业通过参评，针对评审细则找到自己的不足之处并进行改进、提升，可以在短期内迅速提高企业自身的竞争力。

张军也认为：餐饮企业应消除门户之见，扭转“同行是冤家”的传统偏见，以评选活动为平台，通过评比找差距，并达成“同行是同学”共识，探讨市场竞争对策，共谋发展大计，只有这样才能在激烈的市场竞争中争得一片属于自己的天地。

鉴于该评选活动受到餐饮企业的热烈追捧，及现仍有不少企业纷纷来电要求报名参与。有对于此，组委会应广大餐饮企业要求，决定将活动的报名时间延期一个月，并采用报名与评审同步进行的方式对后续报名参评的企业择期进行统一评审。

陈振斌

（紫／编制）