中山脆肉鲩的出现曾引起追捧，现在市面上吃到的中山脆肉鲩却已经有点“失真”，得知在增城可尝到正宗脆肉鲩的美味，馋鱼一族趋之若鹜，美食团宣告成立，目标店是增城新塘镇“有食神酒家”，马上出击。

提起脆肉鲩，如果你还是先想到“鱼生”或者“火锅”，未免显得老土。如今能吃到的鲩鱼菜式要多得多，吃鱼也不光只为吃肉了，流行的是“一鱼多味”。从鱼头、鱼皮、鱼腩、鱼肠、鱼尾，吃到了鱼骨。还因为脆肉鲩一条就有四、五公斤重，“一鱼的N种吃法”自然成了理所当然的事情。其实，真正不想浪费的是厨师，食客想享受的不过是多种口味、多种食法。

正宗中山脆肉鲩来历：

想当年，中山脆肉鲩刚出现在市场上时，凭着特别爽脆的鱼肉质感吸引了大众食客，每逢打火锅，一定少不了它。吃着脆肉鲩，总会好奇，究竟是何人何法能创造出如此靓鱼？那真得要归功于林新和、林树煌父子，他们靠着中山五桂山的天然流动山水，再加上自己摸索出来的养殖技术，打造出属于他们的正宗中山脆肉鲩的招牌。

乍看之下，中山脆肉鲩的外形并无太多特异之处，只是体色略带金黄，但其实内里的肉质在长期的运动中已经产生明显变化了。长到近5公斤的中山脆肉鲩，皮爽肉脆，肉质极富弹性，脊骨坚爽，鱼味鲜甜，这都是其他鲩鱼，甚至是其它品种的所谓脆肉鲩无法具备的口感与味道。如果单是用来打火锅或做鱼生，就真是忽略了鱼儿全身各个部位的美味，想做个美食家，前提就是要懂得欣赏。

■原味派：饭桌热度100%

顺德吃法：一道菜上来能摆一个大摊子，师傅的功夫也很厉害，脆肉鲩切得薄如蝉翼，雪白透亮的鱼肉被精心码放在冰上，赏心悦目；花生茸、芋丝、柠檬丝、姜丝、荞头丝、陈皮丝是配角，夹一筷子鱼片放碟里，依次根据自己口味放好配料，滴几滴食油，拌均匀后一大箸地放入口中，满口鲜美冰凉清香。据在场食家介绍经验，加上陈皮与柠檬丝的作用是吃了鱼生后不容易闹肚子，而且辟腥。

不过小记更推荐日本吃法，将那一大堆配料简化成芥末加酱油，清新爽口，更能吃出脆肉鲩的鲜甜鱼味。

图：串烧脆肉鲩

■蒸焖派：饭桌热度90%

豆豉蒸脆肉鲩腩球：据说，鱼腩是脆肉鲩鱼身最爽滑的部位，将鱼腩肉起骨后用豆豉蒜茸蒸，火候控制得好，惹味的豆豉衬托得鱼肉香嫩滑爽，而且啖啖肉，吃得丝毫不用顾忌。在场食家直叹：“要比盘龙鳝还要好吃！”

鲍汁焖脆鲩头尾：也是一道备受好评的佳肴，鱼头和鱼尾本来肉不算多，但毕竟是5公斤大鱼，鱼头鱼尾也是很可观的。鲍汁最是香浓，焖得鱼肉充分入味，一啜下去满口鱼汁香。

图：脆肉鲩鱼生

■干脆派：饭桌热度80%

椒盐脆肉鲩骨：取鱼中间的脊骨，起了两边的肉，鱼够大，因此，一块块鱼骨粗而带有些少肉，鱼骨稍微用味料腌过后，蘸点生粉、椒盐落镬油炸，最后再散点椒盐吊味，咬一口出奇的爽脆，椒盐咸而带点微辣，用来下酒就再适宜不过了。

时常会被丢弃的鱼肠和鱼肝本不是贵价物，一般在肉菜市场上都被丢弃不用，但稍稍加工，又可以用它做出一样传统菜式———脆鲩鱼肠焗蛋。单看卖相就颇为不错，鱼肠鱼肝分外肥美，师傅加入辣椒丝、葱花、料酒等辟去腥味，表面的蛋皮焗至金黄，蛋香扑鼻。吃的时候记得洒上点胡椒粉，既辟腥又惹味，大家还提议，蛋浆里加点陈皮丝，效果会更好。

图：椒盐脆肉鲩骨

◆最佳配角

这盐油饭受欢迎的原因，不是做法有多么精致，而是因为那丝苗米。飘着浓香气息的盐油饭煲刚一上桌，一丝浓浓的米香味扑面袭来，好香！粒粒洁白的米显得无比油亮，饭熟以后撒葱花、一勺入口，香滑爽口，油而不腻。

增城菜心又名迟菜心或高脚菜心，素有“菜心之王”、“菜品之冠”等美誉。嚼之爽脆，尝之甜美，非一般菜心可及。菜心胸径较粗的下半部分，斜着切段炒腊肉，味道可以与芥兰媲美，而且更嫩更甜。当地老饕说，霜冻季节，品质更为上乘。

       图：迟菜心                   图：盐油饭          

◆美食团拍砖

从鱼头到鱼尾，“一鱼八食”比较完整地演绎了烹调脆肉鲩的精华手法，另外用了芥末、串烧等西式元素，让传统的吃鱼有了新的创新。

★如果将鱼皮菜式变为开餐前的凉拌鱼皮小吃，或者能令鱼宴大餐更完美。

★鱼吃多了还是有点腻口，建议食客在鱼宴后加点清爽肠胃的小菜。

★串烧脆肉鲩是新创意，然而鱼肉经受不了长时间的烧烤，所以把握火候最重要。

图：海蛰捞脆鱼皮

（紫／编制）