图文/记者王敏

秋风起，在秋意渐浓的广州，当凉菜开始逐渐退场，你就知道，热辣辣的火锅又将名正言顺地成为新一季的宠儿。尽管食场上的“火锅”大战还未正式拉开序幕，好吃火锅的人却一早已经伺机而动。例如我，某日恰巧经过天河立交，在云云食肆之中，不期然发现了“田鸡火锅”的招牌，便自动自觉地走了进去。

餐厅的装修很简单，而主打的田鸡菜式则更简单———无论清蒸、爆炒、还是啫啫，统统都没有。店家独沽一味，只做四川风味田鸡火锅！锅底有微辣、中辣、极辣及鸳鸯之分，主料除了田鸡之外，则还有牛蛙可供选择。如今为了保护生态平衡，食店里售卖的田鸡和牛蛙都是人工饲养的。论个头，牛蛙个大肉厚，论肉质，自然以田鸡为鲜。随便找个位置坐下后，先就为每人点上一斤田鸡。吃火锅贵在汤底，因为汤底特别，田鸡肉才会更吸引人。“鸳鸯锅”是绝大多数人士最钟情的，清汤加微辣，一次就能尝两种口味。除了主料田鸡，吃火锅的配菜当然少不了的还有炸支竹、大白菜、土豆片之类，唯其可以充分吸收汤汁的鲜味，吃起来又不会太饱滞。

下单后没多久，配菜就上齐了，唯独不见主角田鸡的踪影，而锅底也只是静静地搁在没有打开的炉面上。耐心地等了好一阵子，终于抵受不住阵阵香气的诱惑，招来服务员问个究竟。方知田鸡是一早已烹调妥当，就在汤汁里面，立马可以享用。而要烹煮其余菜肴，则一定须得等田鸡肉吃光殆尽之后才能打开炉火，以免使田鸡肉煮得过老而影响其美味。

细看那鸳鸯汤底，红白二色，里面还配着清香的芫荽、白嫩的豆腐等。用勺子一捞，拿上来就盛了满满一大勺雪白肥嫩的田鸡腿，香气四溢。按照先淡后浓的顺序，先来一只清汤田鸡腿，虽说是清汤，但汤色奶白浓郁，所以开始才看不见汤底下的“主角”。

香浓的清汤正好带出田鸡的鲜甜，据说是师傅将火候控制得好的原因，那肉是滑嫩到轻轻一啜就能脱离骨头，因此三两下就能解决掉一只。奉劝一句，即使微辣的程度也能麻掉你半边嘴唇，如果一不小心吃了其中的花椒，那真是要命，来一瓶冰冻的汽水或啤酒，更加过瘾！

每人一斤的分量很快就被消灭一空，只剩下碟子上一大堆的骨头。此时可以开锅，就着田鸡汤汁来灼吃配菜。这里用来蘸菜吃的配料也很特别，香菜末、芹菜末、榨菜末、花生末和蒜末，五颜六色的一碟，蘸着菜吃分外的香。结算下来每人也不过三十来块！

（紫／编制）