“食在广州”不但指广州人什么都敢吃，广州随处可吃，一天五时段都有得吃，而且指广州人兼容性强，在广州可以吃遍世界美食，更指广州可以变着吃，同一食材可以转换不同烹调方法，百搭百变，创出新意吃出新味。近年，广州人更与时俱进，引领健康美食风尚，使传统广州食材的搭配越来越“绿色”，越来越“保健”。

首先是荤菜搭配的新变局———猪蹄因肥腻往往令减肥人士望而闭口，广州厨师把海带与猪蹄合煮，使之成为酒楼小炒的新宠。制作海带猪蹄，可炒锅置旺火上，放入植物油燃烧将葱姜煸炒出香味，加入酱油八角猪蹄和鲜汤烧沸，改用小火炖40分钟左右至猪蹄熟透下入海带结和黄豆芽，再炖15分钟左右，撒入精盐、味精和鸡精，淋上香油即成。海带猪蹄不仅补血降压，补中益气、强身壮体,而且口味醇厚，酥烂鲜香。

其次是海鲜搭配的新变局———这里的“海鲜”是广义词，包括海参干贝等干货和冰鲜。最近在粤菜酒楼推出的猴头海参，实为营养精品。海参含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及各种维生素，有助于降低血脂、软化血管、抑制癌细胞的生长和转移。但过去多与猪肉、羊肉、火腿入馔。现要与猴头菇搭配就有了更大的适宜食用范围。猴头菇海参造型别致，汁清味浓，软嫩爽口而且老少咸宜，百无禁忌。海鲜与健康食材搭配的新变局中，比较引人注目的菜式还有干菇墨鱼，杞头黄花（鱼）木耳红螺，桂花干贝，鲍片豆奶等等。

其三是素素搭配的新变局———传统的素素搭配，离不开青菜配瓜豆，三针配六耳，但在最近的素菜搭配新变局中，我们尝到了山楂海带、紫海菜卷、腐皮豆干海带等新颖搭配。如此搭配看来色泽鲜美，吃来脆鲜清淡。如紫海菜卷，制作简单，可取张完整的紫菜铺在案板上，将调好的青菜蓉放在紫菜一边的边缘，摆成一条长条形，然后用紫菜包裹菜蓉卷起，收口处向下摆好，切成小段装盘，上笼蒸五分钟取出，刀面向上放入盘中即可。

（紫／编制）