在陕西的黄土高坡上，导游逢旅行团必讲解的十大怪现象：“面条像腰带，锅盔像锅盖，辣子是道菜，泡馍大碗卖，碗盆难分开，帕帕头上戴，房子半边盖，姑娘不对外，不坐蹲起来，唱戏吼起来。”

昨晚，光顾了广州的“老陕饭庄”，品尝了一道餐前小吃，它的名字叫“浆水香芹”，忽然才想起“陕西十大怪”的民间词典里是没有这一怪怪的小菜，于是我独撰了“陕西第十一怪”之“面浆泡菜卖。”

这道“浆水香芹”上桌时，我还以为是普通的广东潮式咸酸芥菜，随手夹起来塞入了口里。一尝，咦？那股酸味，与平常在广东餐厅里尝到的酸味有明显不一样，不像白米醋那样酸得牙齿打架、不像甜醋那样酸得甜甜稠稠的。再吃几遍“浆水香芹”，发现它的酸，多了厚道，少了霸道。一元钱一碟的“浆水香芹”，被这家饭庄竟做出了陕味特色，一开始已先拔头筹，赢得了印象分。果然，其它如千叶豆腐、霸王猪手、五香驴肉、秦王千张肉、手抓羊排、卷饼羊肉、香椿豆腐、岐山臊子面等陕西风味的菜，无论刀工、烹饪、出品等方面都做得有板有眼，味道也十分适合我这个广东人的口味。

问起师傅朱西昌，方才明白这种“浆水菜”的做法极不普通。浆水，是用清水去煮手擀面条煮开的第一二趟的煮面汤水，自然发酵数日而成。在制作浆水的过程中，所有盛汤的厨具、器皿绝不能夹带一丝一点的油花，也不能往面汤里掺入生水，否则变质发馊，浪费了心血。至于浆水的发酵时间，视季节和气温而定，冬季要4至5天；夏季则可短些，3至4天就可发酵为正宗的浆水。

浆水弄好了以后，就把香芹菜摘叶，切成小段，用开水白焯一会儿，放入浆水里，腌泡24小时后捞起，用蒜片、姜片、葱段、干辣子、盐、味料炒一下，就弄成了一道貌似普通、尝起来却不普通的“浆水香芹”。

细心数一数陕西大作家贾平凹的小说《秦腔》里浆水菜出现的次数，吓了一跳!今天，“浆水香芹”已在羊城的陕西食肆初露其形，它在食客桌上里出现的次数，相信肯定会超过《秦腔》里的。

浆水菜 劳毅波/摄

（紫／编制）