潮流总是传播得快，香港与我们地缘近，它的潮流一下子就成为了我们的潮流。现在，又有港式饮食旋风刮到———将京、川、沪菜共冶一炉，同台演绎佳肴的精致味道。记者近日赶到正佳广场首家以京川沪菜为主题的餐馆一探究竟。

餐馆老板罗先生常往来粤港两地，他发现以京、川、沪三地菜式为主题的餐馆，近年在尖沙咀、佐敦遍地开花，风头一时无两。究其原因，回归之前，上海菜的精致，在香港已经深得人心；回归以后，京菜开始大热，香港本地人与外国来客都希望一尝京味；而近年，辣得让人上瘾的川菜开始受垂青……这样一来，食肆干脆集中三家优势，推出三味合一的餐馆。这个风格，与内地食肆一种菜系一个店儿的截然不同，自然成了香港餐饮一大特色。据罗先生的介绍，这些餐馆一般装修得古色古香，有中国味，当然，价格不菲，人均消费都在110港币以上。

而在广州，饮食风尚本来流行混搭风，中菜西做，西菜中做，看得让人眼花缭乱。这回似乎有拨乱反正的味道，只是把三地地道的名菜名食汇聚一堂，以精致为最高原则，使出三大杀手锏，配合亦中亦西的环境，让你一次过尝遍三地美食精髓。

杀手锏 1：小菜小点精致到家

全聚德烧鹅、京酱肉丝、煎饺……地道的北京菜分量大，虽然实惠，但是对于外地人来讲，并不一定受落。现在，食肆保留这些菜式的做法，但将分量减少，上桌时自然更精致了。

京酱肉丝配送的豆皮大饼，软软韧韧的口感相当不错，但厚厚实实的一大块，让人难以消受。这里的肉丝剁得比较细小，豆皮做成像我们吃乳猪时的千层饼一样细薄，因为略煎过，豆皮吃起来会更加香口。上海特色的南翔生煎包也按比例缩小了，块头只有原来的三分之一大，皮薄肉多，汤汁丰盈。

图：心太软

图：京酱内丝

图：青葱海蜇头

杀手锏 2：摩登包装吃出新意

老坛子，本是川人用于制作泡菜的器具，很多食肆把它用来作盛菜的器皿，内装各种清淡可口的荤、素泡菜，给人带来浓郁的乡士味。这里的重庆老坛子，用的却是高个子阔口的玻璃瓶，凤爪、鸭舌、猪耳朵、猪尾、野山椒……一眼就能把里面的材料看个明白。蒜泥白肉也换了一副行头，有如寿司饭团一样，卷着青瓜、莴笋来吃，肥腻之意顿减。

来到这里，一定要尝尝汤圆。沪菜里的“雨花石”，其实是一道貌似雨花石的汤丸，在这里化身为“雨花茶果”，软软的薄皮配上浓稠的抹茶馅，口感有如日式草果般香滑。最难得的是薄皮上依然能做出雨花石一样的花纹。港式的“够姜汤丸”，糖水以姜汁熬制，鲜辣的姜味似乎嵌到了薄皮的汤丸里，而一咬开，内馅里自磨的芝麻蓉便肆意流出，过瘾程度不下于吃奶黄包。

图：精致的水煮鱼片

图：明珠鸭舌

图：金陵雨花茶果

杀手锏 3：少油少椒原汁原味

在这店里，川菜、沪菜唱了主角。沪菜浓油亮芡，川菜又几乎是胡椒辣椒当了主角，往往跟广州的水土气候不搭调，于是师傅在保留原有特色的基础上，改良一番，迎合大家的健康要求。

最明显的例子是这里的“第一窝”和水煮鱼。“第一窝”其实改良自川菜中的毛血旺，鸭血、鳝片、猪肉、火腿肠、黄豆芽、木耳、莴笋头……丰富的材料在辣椒油里泡着，食客还可以不断往里加东西、打火锅。这里的“第一窝”红油清澈见底，材料上清减为鸭血、虾仁、青瓜、冬菇等几样。水煮鱼不再用大锅端上来，改用一个白净的大碗，鱼片都精选鱼腩肉来做。师傅说，所有辣菜里，胡椒等配料的渣滓都被隔走了，所以汤色特别清澈，为的是让食客们避免“中椒”（胡椒麻嘴，吃到容易让人味觉迟钝），真正吃出水煮鱼的鲜味来。但如果要豪吃劲辣的，这里确实不适合。

图：第一窝

图：南翔生煎包

（紫／编制）