对话人：唐少珍　莲香楼莲香食品厂副厂长，30年月饼生产制作经验

访谈人：本报记者　张演钦

走进莲香楼月饼的生产车间，像走进一个月饼的“花花世界”。唐少珍作为金牌月饼制作大师，将她眼中的变化一一道来———品种变化：心形卡通形都可做

在车间，唐少珍打开一个不锈钢柜子，里面全是雪白雪白的饼模，分成好几层密密麻麻地堆在一起，不下几百，大小各异。“以前是木头做的，现在是一种新的材料，方便又卫生。”记者问：30年都是这个样子吧？唐少珍笑着摇头：月饼的外形越来越多，可以大得惊人，如直径60厘米；也可以很小，也就比手指头大一些，迷你饼！还有心形的，刚刚被订户取走，“假如顾客需要，我们的图案也可搞成卡通米老鼠”。工艺变化：机器生产取代手工

机械化已经成为月饼生产的主要形式，唐少珍感慨地说：30年前，几乎是纯手工的，而现在，机械化占据了主流；以前是师傅带学徒，现在已经不存在了。

那老师傅的地位岂不是岌岌可危？

唐少珍呵呵一笑：不会！她介绍，机器也是需要人来操控的，有时候一个细微的差别就会带来截然不同的结果。例如水分就很关键，少了容易硬，月饼在制作过程中容易散，而且口感不好，没有湿润度。糖浆的煮制也很关键，它和碱的搭配要恰到好处。这些都是机器所不能完成的，“相反，老师傅的经验和技术更重要了”。买饼变化：市场仍在要跟潮流

唐少珍坦言：现在月饼行业的竞争太激烈了，30年前，大家是排着队买，而且想买多一点都不行，一张饼票就买两个月饼。“那时候我们可是皇帝女不愁嫁”。现在流行一句关于月饼的说法：吃的不买，买的不吃。对此唐少珍如何看？唐少珍说：中秋节毕竟是中国的传统节日，月饼有团圆、甜蜜的意思，所以或多或少都会买一些。唐少珍说，月饼的市场仍很大，关键是看如何跟着潮流的发展，比如现在大家注重健康，于是他们就推出了各种水果月饼、巧克力月饼。

图：唐少珍娓娓说起月饼模子　林桂炎　摄

（夏天／编制）