大嘴（米高）

回归自然、回归健康、保护地球生态环境等观念，都在深深影响着现代饮食的发展。素食成为21世纪饮食新潮流之一。

提起素食，人们自然会联想到两个方面：“正心修德”和“有益健康”。不错，现代素食就一直在这两种理念的影响下发展变化着。

大嘴因早年曾参与经营管理城内一间颇有名气的素食餐厅，故此，与一些颇有名气的素食主义者或素菜经营者相熟，如香港艺人甘国卫、周秀兰等。说起秀兰姐，她人如其名，秀外慧中，蕙质兰心，是著名的香港电视及电影演员。秀兰姐1979年加入第8期无线艺员训练班而踏入演剧圈，后来她移民加拿大温哥华，温哥华中文电台的“一切从素食开始”等节目，常会提到她在香港所开的“素食餐厅”，于是餐厅的知名度渐渐打响，生意愈来愈好。周秀兰的座右铭是———吃素身心都美丽！

前几天大嘴与周秀兰通电话时，也讨论了现时素食的烹调方式问题。她认为，现今素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有不少独到之处。例如烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸，而荤菜则不同。当今素菜的主要烹饪方式多种多样，有拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、蜜汁、挂浆、挂霜等等。素菜也有独有的造型、组合及装饰的艺术。

从古至今，素食风格可分为“全素”、“以荤托素”两种，而现代的素食以仿真为风格。我国在清朝时期的“仿荤”素菜已发展到一定水平，如用山腰、腐皮作成素烧鹅等，从用料上可以看出当时的仿荤只是形的模仿。而现代素菜的仿真可谓神形兼备，以假乱真，它的美味堪与荤食大菜媲美。它采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工而成，营养价值大大提高。现代人在百忙中享受如此纯净、美味的素菜，体会自然、回归自然，实为乐事一桩！

（紫／编制）