文字整理陈国华

本期受访对象：

李文强 新兴饭店董事长

（新兴饭店于1979年开业，其出品的羊肴菜式在业内享有盛誉，在羊城被称为“食羊第一家”，该分店“新兴家喻酒家”于2005年7月8日获得首届“百佳”餐饮企业荣誉称号。）

李文强观点：

新兴饭店自1979年开业起就确立了以“羊”为经营主题，今后我们仍会沿此方向继续走下去。以前食客对羊肉的膻味有着很强的抗拒性，认为羊肉燥热，在夏季食用会上火，实际上这是传统观念的误导；在西北方如陕西、新疆，东南亚如印尼等地，他们一年四季就都在吃羊肉。羊肉性温，它本身不会燥热，传统观念认为羊肉食时易上火，这与它的烹饪方式有关：若在烹饪时加入滋补、具有燥性的如阿胶等药材，那羊肴也就变得具有燥性；但若采用清淡的配料，如“新兴”现所推的白切东山羊、金靴藏白雪、羊奶豆腐翅等清淡不燥的羊肴菜式，客人在夏季就可以放心食用。

新兴饭店是由大排档发展起来的，在二十多年的经营中，我们深刻感到：一个店要想有品牌，一定要有它的特色所在，你要不断在一个领域内精耕细作、深度挖掘，以让食客在想起吃某道菜肴时，在第一时间内想到你，只有牢固占据消费者的心智，企业的品牌才能深入人心。以“新兴”为例，可以说中国有羊肴的地方，我们基本上都去过并参考了他们烹羊的技法，再用粤式的烹饪手法加以改良；有去外国考察时，我们也在考虑如何中西结合，用西餐的做法来烹饪羊肴。

在品牌运营的策略上，我们在巩固做好“新兴”品牌的前提下，目前正在试运行多品牌运作，推出除了“新兴”以外的鱼、羊结合，在“鲜”字上下功夫的“新兴家喻酒家”，以满足各阶段人士的消费需要。分店“家喻酒家”不用“新兴”品牌，是缘于我们考虑到新店与旧店要有区分：“家喻”的装修档次、环境布局等较“新兴”为高，可以使客人在就餐时有针对性地选择消费。同时，“家喻”也是“新兴”的样板店，它除了提供羊肴菜式外，还有环保无菌的活鱼刺身等新品项，目前我们正在探讨总结“家喻”的管理、出品、服务等流程，准备把它量化成一个模式，以为日后的“走出去”提供一个参考。

“新兴家喻酒家”的诞生也是我们对羊肉菜式研发的一个新起点。目前“新兴”虽有150多道羊肴菜式，但创新是无止境的，羊肴菜式多元化可以有很多方面：如产品创新、原材料创新、烹饪技法创新等。在下半年，我们除了筹备要在下月举办的“秋季羊肴美食节”外，菜式的研发仍会注重羊肉系列品牌菜式的延续，去不断创新出奇、特、精的羊肉新品；并以鱼、羊结合，突出“鲜”的环保水鱼和乳羊结合的新菜肴。

新兴家喻酒家

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（紫／编制）