文字整理陈国华

本期受访对象：

梁致华嘉逸国际酒店饮食总监（嘉逸国际酒店隶属于嘉裕集团公司，酒店旗下“裕景轩”餐厅出品的招牌沙皇包、霸王沙姜鸡等点心菜式，在天河北一带的白领阶层中一直有较佳口碑，该餐厅于2005年7月8日获得首届“百佳”餐饮企业荣誉称号。）

梁致华观点：

在上世纪90年代，去高端酒楼很少能够吃到其它菜式，基本上是以粤菜为主，但在2000年后，都可以吃到川菜、湘菜等，这是市场发展的必然；粤菜真正的辉煌应是在80年代中期，在90年代初则进入低潮期，90年代末开始进入复苏。

粤菜系在经过几年外来菜系的冲击及对自身现状的思索，其第二次改革已经来临，发展方向也已向理性化、个性化转移；同时，行业市场在逐步走向成熟，往日的盲目跟风也由感性走向理性，如现有不少餐厅能够走自己的路，有自我个性，比如主题餐厅的出现。此外，市场培育的成熟，消费者也日益理性，他们会根据交际场合的需要，有针对性地选择自己所需的餐厅档次。对于餐厅的经营者来说，市场的理性回归，令透明度增加，更需用真材实料去诚信经营，比如现场堂做的菜式越来越多，要给消费者以真实感；透明厨房的出现，要给消费者放心感等，但不管采取何种方式，最终检验成功的标准将是市场。

餐饮行业是打开门做四方客。“裕景轩”现还处在打基础、创品牌阶段；我们追求的是长远的、有生命力的延续性发展；这还需要我们不断去改善、完善。就行业的特性而言，餐饮行业属于劳动密集型的行业，人的因素占有相当大的比重，不可控制因素太多，在管理上就需先管人后管事；不把人管好，很多工作是没法展开的，因为行业的性质决定了它所提供的服务环节具有整体的连贯性，从开门接客到出门送客，你疏漏了任何一个细节，十功都补不了一过，前期所提供的优质服务将全部毁于一旦。

服务方面，餐饮从业人员的流动性很大，人员素质又参差不齐。你经营出色的话，来“挖角”的同行也多。一个餐厅，如果员工变动性过于频繁，对食客服务水平的提供将会有阶段性的负面影响，故而企业如要稳定团队，需加大在人力资源方面的投入，这除了待遇上的保障外，更重要的还是企业文化的建设：要去及时调整员工的心态、宣讲企业的远景规划等理念，此期间除了常规的培训外，还需开展团体凝聚力、经验分享、赴外交流等学习活动。

◇ 嘉逸国际酒店

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（紫／编制）