龙伟彦，中国大酒店西厨行政总厨———

妙语

我只是证明了中国人做西餐可以比老外还要好！

绝活

百味相融化入西餐  

中国大酒店，18层凌霄阁扒房。

几天前，来参加广交会的德国客商汤姆先生美美地用完餐后，问服务员：“西餐很地道，请问厨师是哪国的？”“是中国人！”汤姆先生吃惊得瞪大了眼睛。“真的？我可以见见他吗？”当英俊的行政总厨龙伟彦出现在他面前，他连赞“Verygood！”其实这几年，这样的场景不知重复了多少次。“我只是证明了中国人做西餐可以比老外还要好！”龙伟彦自信地说。

“鼎中之变，精妙微纤”。西餐服务的特色和质量把关要最懂行的人来掌控，高端的西餐餐厅一般都设立一个“大总管”———行政总厨，而这个位置往往都由老外“把持”着。

而龙伟彦出色的表现让这一“规矩”打破了。早在1993年，他已成为西厨行政副总厨。在广州当时的五星级酒店中，是唯一的一位能接管此项工作的本地员工。1997年，外籍厨师全部撤离，他接管了西厨的所有工作，管理属下80多名员工，成为全国为数不多的西餐烹调高级技师和广东烹调名师。

可是，21年前，他还是个对西餐一无所知的小伙子。“在学校我学的是中厨，1984年3月，接到报到通知书，上面写着西厨二字，我还以为是进‘酒店西面的厨房’呢。”龙伟彦回忆道。林林总总的西餐工具、器皿、原料、调味品，他别说没看过，听都没听过，德国总厨说的指令他也听不懂几句。“先要过英文关，每天我都提早回来学，虚心向师傅请教，勤学苦练。”

这么多年，龙伟彦先后跟过德国、奥地利、瑞士、英国、法国、新加坡等国厨师学艺，他学的不仅是烹饪技艺，更以自己的智慧和悟性实现对西餐的独特理解。在龙伟彦的办公室有几个铁柜子，存放了600多册书，都是外文原版的烹饪书籍，每次出国归来的行囊里，满满的全是专业的西餐烹饪书籍。

龙伟彦一直在挑战，怎样超越原有的烹饪规范，进入一个艺术创造的境界。

正是这种深层的创造意识，使龙伟彦在烹饪所限定的天地里挣得最大的自由———用咖啡结合中式白切鸡做法制作“咖啡鸡”；用泰式香料混合日式做法制作“炸酿软壳蟹”；又用日式做法和自制的脆浆料制作“海鲜串”；用可乐烹煮的“可乐骨”；用中国的五香粉加日本的青酒来炮制鳕鱼，“五香银鳕鱼伴芒果酱”这个菜式使他获得2004年度广东烹饪名师比赛金奖……

有人评价，龙伟彦不仅有“慧眼”、“妙手”，更能“巧思”、“出新”，在技法上俨然进入一种“化境”。但他说，厨艺是永无止境的……

文/图本报记者  余颖

中国大酒店——凌霄阁扒房

菜系：西餐 地区：广州越秀区 火车站/人民北路 地址：越秀区流花路中国大酒店30楼 电话：020-86666888 交　通：543、180、186、211、203、552、33、7、273、83、239、5

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（紫／编制）