厨房操作应向顾客“直播”

■王宁　中山大学政务学院社会学系教授

近日《新快报》所揭露出来的酒楼食品卫生问题，的确触目惊心。相信它不是个别现象，也不是刚刚才开始。因此，一经披露，引起市民的关注以及市民对酒楼食品卫生的担忧，是十分自然的事情。问题的关键在于，媒体“热闹”过一阵子以后，酒楼以及其他食品加工部门中的食品卫生问题是否会依然故我呢？难说！

对这种现象进行道德谴责，是市民的第一反应。但这种谴责之声，我们过去发出的难道还少吗？显然，停留在道德谴责层面，不够。问题的解决，还有赖于找出问题的症结所在。那么，问题的症结何在呢？

人们会认为，问题的根源，在于法律法规不健全。这或许是问题的一部分，但不是全部。有关食品生产和加工中的质量和卫生问题，我们国家已经颁布了相关法律，法律条文也不可谓不严。但食品加工企业严格按照这些法律来做的，究竟有多少？人们或许会说，主要原因在于监管不严。这或许也是问题症结的一部分。但是，如果相当一部分食品加工部门的员工根本无心按照法律法规来做，监管部门能够监管得过来吗？如果监管部门只能采取抽查的方式来检查，那么，会有多少“漏网之鱼”还在继续坑人？

我觉得，问题的根源，或许要从文化中去寻找。为什么这么说呢？

事实上，食品生产和加工部门中存在双重食品卫生标准。当他们在生产和加工供自己食用的食品的时候，他们既不会喷洒过量农药或添加过量添加剂，也不会违背国家所规定的保障食品卫生的操作程序。但是，当他们在生产供市场上一般的顾客食用的食品的时候，他们就可能不那么严格执行国家的法律规定了。这就是说，他们实际上采取了双重食品卫生和质量标准，一个是适用于“自己人”的标准，一个则是只适用于“外人”、即一般顾客的标准。供“自己人”食用的食品，必须是卫生的。而供“外人”食用的食品，只要顾客食用后不中毒、不死亡就可以了（否则会招致法律惩罚），其他的副作用或安全隐患，就不必顾虑那么多了。

显然，许多人是按照两种不同的道德标准来行为处事的。一种是“内团体”道德标准，只要是某个团体内部的成员，都享受这种标准的待遇。另外一种是“外团体”道德标准，凡是交往对象不属于内团体成员，那么，这个团体的人便会按照不同于内团体的道德标准来对待，即按照外人的标准来对待。

人们对团体内部和外部的成员采取不同的态度，在一定的程度内，十分自然。问题在于，在许多人那里，内团体道德标准和外团体道德标准之间的差异如此之大，以至到了对立的地步。按照这种双重道德标准，外人或外团体成员是被当作自己赚钱的工具，而不是当作完整意义上的人来对待。拿酒楼来说，一些酒楼的老板大概会觉得，顾客反正是外人，吃一些不卫生的食品，只要当下不出大事，有什么了不起呢！

这种内外有别的道德，严重妨碍了市场经济所必需的职业道德和诚信人格的建立和完善。事实上，拿外人不当人的人，只是贪了小便宜，最终吃亏的，并不仅仅是外人，也包括他自己。因为他自己在其他人那里也是外人，也会受到同样的报应。其结果，是整个社会没有任何人是赢家。如果这种现状导致“严打”，最大的输家恰恰是拿外人不当人的人。

法律有效性，必须奠定在道德现实基础上。如果与现实的道德相距甚远，那么，指望法律得到严格执行，恐怕就是奢望。因此，要从根本上解决问题，仅仅从法律层面着手是不够的，还必须加大道德建设的力度。

可是，道德建设是一个长期的过程，而食品卫生却是火烧眉毛的问题。我们等得及吗？等得起吗？显然，食品生产和加工过程中的卫生和质量问题，必须采取“两条腿走路”的方针，一是加大职业道德教育的力度，这是“长线”发展战略，必须通盘考虑。同时，职业道德考核必须作为营业执照领取和职业证书获取的必要条件。二是加大监管力度，提高违规经营的受惩概率和机会成本，采取措施促使食品生产者和加工者“理性”地选择严格执行国家法律法规。

最后，借此机会斗胆提个具体的建议，有关部门能否要求酒楼在厨房等食品加工的关键地方设置摄像头（如果条件许可，政府可以给一些补贴），以使外人和顾客可以在餐厅通过电视屏幕直接察看厨房的操作过程。在顾客的众目睽睽之下，一些厨师还敢拿外人不当人吗？

（侯颖／编制）