■新快报记者　王华平　温建敏　保罗

6月30日下午3时，在全市掀起了一次餐饮业卫生问题的震荡后，记者一行突然造访位于天河体育东路南方证券大厦四楼的川国演义食府。记者道明来意，直奔主题：可不可以参观一下厨房？川国演义总经理郑如师未有丝毫犹豫：行，当然可以！

厨房，堪与大堂媲美

记者首先探访的是凉菜工作间，预进间里设置了两个洗手盆，一盆盛满消毒液，一盆是清水龙头，旁边挂着一条雪白的毛巾。郑总解释：所有凉菜师傅上班前第一件事情是用消毒液洗手，然后用清水冲干净，用专用擦手毛巾擦干手后方可进入凉菜工作间。凉菜工作间里所有凉菜师傅都戴着口罩在有条不紊地做着餐前准备工作。地面用的是洁白的抛光地板砖，工作台一律不锈钢材质造就，几十种调料盛在不锈钢容器中，在工作台面上排列得整整齐齐，整个凉菜间一尘不染，不用说油渍，地面连一滴水渍都难觅踪迹。

一路走过小吃工作间，火锅配菜间，火锅调料间，来到中厨。记者看到，中厨内厨房专用冰箱一字排开，冰箱内生熟分开存放，所有料头都存在不锈钢容器内，整齐摆放，所有裸露食品都加盖保鲜膜，连灶台都是不锈钢材质制作，一尘不染……郑总经理向记者介绍说，经常有一些外宾抱着对川菜的好奇，要求参观一下我们的厨房，他们都会翘起大拇指说“了不起，了不起”。其实一个餐厅的厨房卫生，取决于两个方面，一个方面是厨房设计和所用的设施应该遵循有利于保持卫生的原则，所以我们厨房所用的材质基本上以不锈钢为主，这样一者便于打扫，二者便于检查，让污垢无处藏身，这样首先从硬件上就确保了一个厨房的卫生程度；第二个方面，卫生是管理出来的，我们有非常详细的卫生分区责任制和层级严密的卫生检查机制，从制度层面上确保了卫生状况。

餐具，消毒、再消毒

在川国演义的洗碗间里，有一个大型餐具消毒柜，所有餐具都经过高温消毒后再发往各使用部门，但是在各使用部门的工作间里，都备有一个消毒柜，用来存储餐具，甚至连大堂都不例外。记者咋舌，你们这样两次消毒，一个餐厅要多少消毒柜啊。郑总笑了，除掉洗碗部一个大型消毒柜不算，各使用部门的消毒柜加起来应该有10个。

记者在餐厅巡视的时候，发现没有一个客人拿茶水涮洗餐具，看来，川国演义的努力也得到了客人的认可。

锅底，一次性锅底

在参观川国演义火锅锅底调料室的时候，记者直截了当：你们的锅底回收吗？郑总掀开一个巨大的不锈钢桶的盖子对记者说，呐，这就是我们自己炼制的火锅锅底，你看像回收油做的吗？辣椒花椒显然是刚刚炒制出来的，散发着阵阵独特的香味，勾人食欲。郑总继续解释，我们的火锅锅底不仅不回收，而且为了让客人吃得放心，甚至我们都建议客人将锅底打包带走。记者将信将疑：据说没有加老油的锅底吃起来不香。郑总说，的确如此，但是并非绝对如此。如果不加老油，又要保证锅底的香味，那就得在辣椒、花椒和其他香料的炒制比例上下功夫研究，尤其重要的是，牛油的比例要成倍地增加。这就涉及到一个成本问题，像我们的锅底，不加老油的情况下，一个锅底的成本会达到15元左右，这是一般的企业所无法承担的。所以我们的锅底售价会卖到28元、38元，也只有这样的售价才能确保我们的品质和利润。

新鲜，品质管理第一关

到下午6时左右，川国演义已经是食客满座。记者问道，都说你们的菜品品质好，你们是怎么做到的呢？郑总笑言，与其说我们的菜品品质好，不如说我们的东西新鲜。我们对于出品管理的第一关，也是最重要的一关就是菜品的新鲜度的管理。像我们的“鲜卤猪手”和“鲜卤猪尾”这两道菜，我们对新鲜度的严格甚至要求到了上午购进的原材料，上午卤制，中午售完，绝不留到晚上出售；下午购进的原材料，下午卤制，晚上出售，绝不允许留到第二天出售。所以这两道菜品一推出，就大受欢迎，客人在不知情的情况下，会觉得是我们卤得好，其实主要是一个新鲜度的问题。再好的原材料，师傅的手艺再高明，不新鲜，味道肯定不好；再差的原材料，哪怕随便找个完全不懂厨艺的人制作，只要能保证新鲜，菜品的味道也绝对不会差到哪里。所以，在2003年非典期间，我们的生意几乎没有受到丝毫影响，尤其是火锅生意。经我们调查才知道，原来客人敢在非典期间来我们食府进餐，是因为火锅菜品都是摆在客人桌面的，新不新鲜，卫不卫生，客人一眼就看得出来，所以敢于大胆地用餐。

图：记者在川国演义里看到了干净卫生的辣椒和各种调料。新快报记者　保罗/摄

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（侯颖／编制）