异地风情大混搭

正如时尚界一样，上一年饮食界"混搭"成风，多种风格的搭配产生一种难以模仿的个性。今年，这种混搭之风也蔓延到地方菜上来，乡土料、家常味、手工菜，混搭出一些异地风情，广州继续出现了一系列新奇组合的菜肴。它们与粤菜口味相似，清淡简单，温顺平和，适合广州的水土，但又因为加入了异地元素、风味而变得与别不同。

●新派湘菜

湘楚粤味三位一体

水荫路上就有这么一家食店，可以吃到湖南菜、湖北菜、粤菜以及三者的混搭菜，辣味上偏淡，家常、手工菜简单出色，饮食之间却又充满湘楚的古色古香气氛。整家店子以檀木色为主，贵宾房则命名为岳阳楼、楚天台、花明楼、岳麓书院等，结合潇湘夜雨、平沙落雁、烟寺晚钟、山市晴岗等潇湘八景，有如游历风景。特别的是，大厅还有古代编钟乐器现场演奏，有楚乐伴宴，令人恍似误入古代钟鸣鼎食的豪门贵族家。

餐前凉菜极讨人喜欢，处处可见师傅的刀工。芝麻菠菜，只是一小垛菠菜碎伴芝麻、芝麻油，翠绿颜色养眼，菠菜补血，芝麻香口，酥软香甜，有益又美味；玻璃西芹则是把芹菜切得薄如蝉翼，稍加腌制，吃起来香脆可口。如果肚子确实有点饿了，就去试试湘式的“洪湖醉鱼干”，上来的鱼干似乎还皮肉光滑，略带“血色”，有如鱼生一样，直到入口，才尝出腊味一样的粗纤维和咸鱼鲜味来，分量还不小，足可以充饥。

湘料粤做的手法，在主菜里尤其明显，师傅特别注意荤素搭配。湖南乡下的糍粑，象征团圆，通常都是过年必备之品，师傅就用粤菜的手法烹调，让它成为一道家常小菜。看那糍粑排骨炸得酥脆甘香，其实要先把排骨蒸、炖入味，再以软软的糯米包住，在油锅里面稍炸即上，火候、时间得拿捏得准，因为糯米、炖排骨都是油腻之物，所以吃的时候要配上青瓜条和清淡的酱汁。同样是糯米，小香粽子则放到牛腩萝卜煲里面煨熟，一边是浸在浓油赤酱的牛腩，焖得香喷喷，一边是粽子的干爽怡人，牛腩汁充当酱汁，还可以省下一份主食呢。10元/位的“富贵双方”是把火腿、素方、面皮夹在一起吃，肉汁顺势而下，满口润泽。

家常菜多是粤式小炒，湘式的坛子菜。坛子菜足有上十款，乡土的爽脆萝卜干、辣米糊小鱼、巧妇发黄豆到融入粤式风味的生抽泡辣椒。小炒中不可不尝尝炒葫萝卜片，以前萝卜块都是切块来吃，煲汤或者焖煮肉类，总有点生硬，现在师傅挑个子小而细长的红萝卜，本身质地比较嫩，再切成薄片，用文火慢炒，保留其原汁原味，只下盐油佐味，但出来的效果就截然不同，甘甜爽脆，让人吃不停口。做法差不多的炒藕片，则有个诗意的名字———“片片枫叶情”，好不浪漫！

糍粑排骨

富贵双方

●新派羊菜

京浙风情西式享受

吃羊肉，已经渐渐成为广州饮食的一个传统，秋冬进补总少不了它。随着夏日临近，宝岗大道新开的一家食肆引进京菜、南洋菜、西餐等元素，推出一系列的新派“羊菜”，几乎都是按位上菜的方式，令人倍感新鲜。新鲜菜肴推出当天，香港美食家蔡澜就闻风而来，一尝新鲜。

迎合夏日来设计的菜肴，卖相都相当清爽。仿东北甜糕做法的东山羊骨髓冻样子还真像果冻，晶莹剔透的糕体里还藏着些深色花纹，吃下去也给人带来小小的惊喜———这竟然是咸糕！

经这家店子的罗经理介绍才知道，原来糕点全部用羊来制作，羊骨髓、羊汤就是糕点的主要成分，另外只用了一些红萝卜汁和西芹汁来调味、调色。“葡提羊明镜”会是一道什么菜肴？只见它“枝叶”环绕，白肉不半开，露出了“果核”，只有品尝过之后才明白，所谓“羊明镜”指的就是羊眼，煮熟以后一部分用虾胶、面包糠裹住羊眼酥炸，一部分则用龙眼肉裹在一起，如牛扒一样请煎，上来便成“红葡萄”、“白葡萄”的模样，吃起来都是外软内脆，口感特别。沙爹羊松炒芥兰片则借用了南洋菜的做法，用沙爹酱炒菜，干镬即起，撒上羊肉松吸取剩余油份，干脆利落。

图：葡提羊明镜

乍暖还寒的春日，则要吃一些温暖的小菜，个人装的菜肴颇为受落。羊奶豆腐以滑嫩著称，店家自制的豆腐本来就滑溜，与鲜虾、青菜泡在羊奶中，真如贵妃洗凝脂，吃得人满心热暖。“海参扒”餐其实是大海参里面酿入了羊肉，配上马蹄、西芹，淋上鹅肝酱的一道“海参藏珍馐”，大概是听说海参、羊肉有助于补肾养血的缘故，男士特别钟情。

还有家常的三色丸子、羊汁浸塘蒿、京式羊杂等菜肴一起端上，色味俱全,五色纷呈,令你全然不觉得这是一顿全羊宴。

羊奶豆腐

家喻三色丸

真味白切羊

蔡澜也是这家食肆的捧场客

（紫／编制）