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吃在马六甲、槟榔屿
 
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2008年9月27日 星期
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亚洲的滋味·马来西亚
吃在马六甲、槟榔屿
马特·格罗斯、丁芳芳
  ■马六甲,一个小贩在准备叻沙,一碗浓郁的米粉,配椰汁、咖喱、鱼、肉汤,绵软而饱吸汁液的炸鱼丸,红色的海蛤,切片油炸豆腐和香叶。
  ■马六甲Donald & Lily’s的金堆糖水,里面有椰奶、绿色面条、蜜红豆拌碎冰。
  ■ 乔治敦的街头食物。
  ■ 马六甲的巴巴查理李里的马来糕点。

  ■ 马特·格罗斯/文 新快报记者 丁芳芳/编译

  1

  我们面前的桌子上,放着热气腾腾的蛤蜊,肥美多汁,旺火炒熟后浇在焦糖色的面饼上,咸甜杂陈,伴有叻沙酱,一种辛辣的绿色香草调料。我立刻就明白了我为什么要来槟榔屿,这个马来西亚西海岸边、靠近泰国边界的地方。这里是美食的伊甸园,最普遍的娱乐项目就是跟着一本名为《美食天堂》的旅游杂志去探索最棒的炒面。

  我正在吃第三还是第四只蛤蜊的时候,朋友的朋友Mun Tip打破了我的白日梦。她是要带着我寻访槟榔屿最棒的餐馆———除了出于她对马来西亚美食的骄傲之外,我想不出她为什么会这么热心。

  “其实,我还吃过比这个更美味的蛤蜊。”她说,“不应该是甜的,也不要用大蛤蜊,要再多放点虾膏。”味道刺激的虾膏是马来食物的基础味道,就像泰国菜里的鱼汤或者法国菜里的黄油一样。

  除非这不是一道真正意义上的马来菜。“绿色海洋”餐厅表面上看是中式的,旺火炒也是典型的中餐做法,从食物中你真的可以尝出铁锅那烧得发红的味道。

  “这是马来西亚食物。”Mun Tip笑着说,“不是只有中国人才会炒菜的。”

  这也很正常。马来西亚的华人基本上是广东人、海南人、客家人和潮汕人———他们都有各自的文化传统和菜式。印度人则多是泰米尔人、彭加比人和孟加拉人。马来土著包括马来人,有穆斯林和非穆斯林,还有很多土生族群,各自有不同的宗教,以及烹饪传统。几个世纪以来,不同种族之间文化、菜式相互影响,葡萄牙、荷兰和英国殖民者的影响也还有遗留。

  不论人种有多复杂,这个移民国家的人们所吃的食物可以通称为:令人难以置信的美食。

  

  2

  我开始了我在美食大熔炉马六甲的探险。马六甲距离现在的首都吉隆坡100英里,华人移民最早就在这里安定下来。郑和(他是个穆斯林)1409年到达这里,使当时的马来西亚和中国建立了贸易往来,并把他的很多臣民移民到这里。

  这些先驱者,离乡背井,和这里的女性结婚,渐渐形成了一种新的文化。男性被称为“巴巴”,女性被称为“娘惹” ,家庭成为土著。他们的服装、饮食都糅合了两边的文化印记。

  大豆流传了进来。面条和炒菜被引进到马来厨房里,而马来式的慢炖做法也引入了中国食材。筷子从餐桌上消失了:马来西亚人习惯用手吃饭。用器具吃饭对他们来说就像是……通过第三个人来做爱一样。

  你可以从巴巴娘惹博物馆里窥见他们生活的一斑。博物馆像个家庭陈列室,中英合璧的风格很有意思:楼下是个正式的会客区域,维多利亚式的餐柜里陈列着一个世纪以前的几瓶轩尼诗。巨大的开放式厨房有炒锅,有冰激凌机,还有精美的陶器。出来沿街往下走,就能看到Donald & Lily’s,这是一家安静的餐厅,做的是极棒的娘惹餐。一碗浓郁的米粉伴椰浆鱼肉叻沙汤,里面有绵软而饱吸汁液的炸鱼丸,红色的海蛤,切片油炸豆腐和香叶。甜品可以要金堆糖水、椰奶、绿色面条,蜜红豆拌碎冰。马六甲的金堆糖水比    马来西亚任何地方的都好吃,因为这里放的是土产的甜味剂gula melaka,这是用香兰叶调过味的味道浓郁的焦糖味棕榈糖。

  想一想印尼米粉里的各种配料:米粉是中国的,豆腐也是。鱼丸可能是潮州的,是广东鱼丸的一个变种,更加清淡一些。椰奶、叻沙、香兰叶是马来土产的。而孜然芹、黄姜、芫荽、小洋葱、肉豆蔻呢?可能是印度的,也可能是马来的或者也可能是葡萄牙的。因为是葡萄牙船员(还有西班牙的)把西方世界的食材,比方说胡椒带到了亚洲和非洲,他们开始殖民马六甲的时间是1511年。即便到今天他们的印迹也还在:圣保罗大教堂坐落在市区中心的旗帜山上。当然他们也会做饭,也会影响到这里的烹饪。

  

  3

  也许让自己沉溺在土生华人的味觉体系里更好。“巴巴查理李”是一家开在幽静的单行道小街上的餐厅。在他们半开放式的厨房里,你能找到像彩虹一样缤纷的味道。李先生以马来传统糕点为特色,这种糕点不但取材非常丰富,颜色也很灿烂,从翠绿到品蓝,到明黄到乌黑。

  马来糕点不是西方人概念中的蛋糕那一类的东西。这种类似于角质的常常会搭配调味干虾,或者甜椰肉碎,还有芝麻酱一起吃。也有改良版本的,海绵状的马来糕点配香蕉蘸酱吃,对西方人来说异国风味就不是那么强烈了。

  不要吃太多,留着胃口去Bibik Neo吃正餐。这个餐厅正门前用黄绿色木板条做装饰,一看就让人心情愉悦。内部则非常马来味道,包含简单实用的土生华人式的烹饪区域。

  Mun Tip的朋友Vivien和她妈妈Valmae带我去那里吃过马来菜,菜式在马六甲以外几乎都很难找到,更不用说在马来西亚以外了。我们要了煎蛋卷配盐焗虾、叻沙墨鱼、怪味鸡———就是用叻沙、大豆酱和gula melaka烹饪出来的鸡。还有酥绿臭豆———我直到吃完后的12小时,才开始理解这道菜的名字。

  “很典型。”Valmae每上一道菜,就带着介绍性的口气对我说,“这是很典型的娘惹餐。”

  我想,如果这很典型,那么令人惊叹的味道应该是什么样的呢?

  

  4

  我希望答案能在槟榔屿找到。我在马来西亚遇到的每一个人都告诉我那里是美食天堂。槟榔屿和马六甲一样也是较早全球化的地方。当来自英国、马来、暹罗、荷兰、中国、印度、苏门答腊、德国的商人来到这里的时候,这里就开始上演全球大荟萃的好戏了。但是两者还有不同。马六甲沉溺于它辉煌的过去,而槟榔屿更着眼于将来。英特尔、摩托罗拉等大公司在这里落户,使它赢得了硅岛的外号。

  幸运的是,发展并没有摧毁美丽的二十世纪早期开始建设的乔治敦,槟榔屿的主要城市。许多英国政府建筑还保留着原始功能。从第一代移民的简单实用的建筑,到殖民地时期柯林斯式建筑,共存着。

  今天,原先的豪宅里开起了酒店。房间是上世纪初中国式的豪华装修风格,中央空调和Wi-Fi系统。经理是吉隆坡移民,名叫艾瑞克·番姆,他对当地食物非常精通。

  “只要我住在槟榔屿,我就只吃叻沙米粉。”番姆说。

  这不难做到,特别是如果你吃的是阿萨姆叻沙米粉,一种米粉汤面,里面混合了罗望子汁、清蒸鲭鱼、菠萝块、薄荷叶和一大勺叻沙。这是槟榔屿特色食物。

  但是,不要在星期三去吃,也不要在罗浮山背周围那些市镇上去吃(那里号称产最棒的叻沙)。我在艰难的探索过程中发现,叻沙摊贩都在星期三清理档位———那天我就只好随便用福建虾面对付了一下。

  

  5

  直到第二天中午,在乔治敦的Joo Hooi咖啡馆,我才满足了对叻沙的欲望。端上来的大碗,从质感到口味都是大师级的,每一种配料都发挥了近乎完美的作用:浓郁多油的鲭鱼,轻灵的薄荷,辛辣的马来咖喱,酸酸的罗望子汁和甜菠萝。稠密、圆润的白米粉入口极Q。

  要不是我还点了炒粿条,我还能吃下两碗叻沙。炒粿条是米粉配中国香肠、血蚶爆炒的一种食物,是马来炒菜中的经典。

  唉,这是我最后的一次阿萨姆叻沙。

  然而其他的大餐也弥补了我对叻沙的遗憾。在诺瑟姆海滩咖啡馆,我吃到了烤黄貂鱼和牡蛎煎蛋卷。在东厦门美食店,我吃到了红薯饭和面粿条。

  在Hameediyah Tandoori House,我吃了印度煎饼,一种拌了鸡蛋和土豆的印度面饼,吃的时候配咖喱酱。在一个路边小摊,我吃了椰浆饭,一种马来米饭,用椰汁、马来咖喱、鱼干还有咖喱调味的牛肉做的———盛器居然是香蕉叶子。

  结束这次饕餮之行前,我还返回了马六甲,和Vivien一起吃了最后一顿饭。我们开车出市区,来到Umbai Baru渔村,这里更像是一个海鲜食物的大集市。鱼贩几乎就挤在烧烤摊、炒菜锅旁边。

  在Sri Kemajuan的收获看起来特别棒,我们要了马来式的烤鱼和咕噜肉,还有无处不在的虾酱炒菠菜。长长的野餐桌上,摆满了野餐碟子,上面都是椰浆饭。当咖喱味的烤鱼端上来的时候,我们打开香蕉叶配饭吃。我扫了一眼,想找叉子或者汤匙。“找不到的。”Vivien说。抄起右手就开吃。

  用手指挖起一块煎得很漂亮的肥美多汁的鱼肉,加一点椰浆饭,送到嘴里。那天晚上,我的手指头粘嗒嗒的,嘴唇被刺破了,肚子撑得要命,脑子里却兴奋得不行。我终于明白为什么马来人不愿意用器具吃饭了。就像做爱,没错。

(授权转载务必注明来源“ 金羊网 -- 新快报 ”)
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