姓名：澳洲雪蟹

身价：268元/斤

背景：它是只生长在澳洲千米深海的蟹，百分百野生，据说全球每周捕捞量只有两吨，比野生龙虾还矜贵！不过它只能存活在0℃以下的无污染海水中，所以裕皇酒家特别给它造了个水温低于0℃的冰水池，只养雪蟹。和香槟蟹及阿拉斯加长脚蟹相比，

其实裕皇酒家走的是富贵饭堂路线，价格和利苑接近，房间比大厅的桌子还多，以炖汤和海鲜为主打，反正都是豪一餐，当然要找家有质素的。从澳洲千里迢迢游来到广州餐桌的雪蟹，以前多数是姜葱炒、芝士焗，但是在林和中路的裕皇酒家先后用花雕、沙当尼汁和焗炉三料烹之，雪蟹身、盖、脚各自精彩！小记觉得其中以花雕蛋白蒸最好吃！

过桥堂造迷你珍珠蚌78元用的是2两/只的生猛到会喷水的象拔蚌仔，配现炸油条或招牌米线。最令人喝不停口的是汤底。是以鲮鱼熬5个小时而成，雪白喷香丝毫不腥不腻，鲜得叫人想舔碗底，全靠师傅在最后熬到最后15分钟转猛火把鱼味全逼出

裕皇轩大厨特别想出了一蟹三吃的做法，无须收取加工费的哦，蟹重以一斤八到两斤二之间的最适宜。

蛋白花雕蒸蟹身拆骨蟹肉放在斗门蟹黄+花雕的蛋清上清蒸，蟹身水分被逼出渗透底下的蛋白，而酒香则向上挥发入蟹肉里面，蛋白滑溜得不留舌又满带蟹鲜，蟹肉滑嫩多汁兼啖啖花雕香甜，鲜味更上一层

沙当尼汁焗蟹柳沙当尼汁其实是清酒和鲜奶做底汁，混入了鲜胡椒碎，吊出蟹肉鲜味但又不会太抢，而且蟹柳啖啖肉连骨都不用吐，爽

法式焗蟹盖把蟹肉、洋葱、芋丝和烟肉酿回蟹盖内同焗，口感复杂多变浓味，反而蟹味不是最突出的

姬松茸炖水凤凰268元/4位用水凤凰即从化山里捉回来的野生水鸡，肉有股淡淡甜香，爽中带韧最适合清炖。配合姬松茸幽香，据说秘密在于分批分次下料，控制材料饨的时间，使各种味道层次清晰但又主味突出，正点！

贴士

1从5月开始，每周有三款半价的贵价菜推出，超值

2茶市点心从3.8元起跳，值得试

出品■■■■□

环境■■■■□

电话：38840218

本期达人：Jackson森斯主厨

“这里的汤水在富豪当中很出名的。至于我个人最喜欢的就是过桥堂造珍珠蚌，蚌肉鲜甜，汤熬得出味，比一般的鱼汤味道更清新浓郁，性价比高。”

（欧志彬／编制）