□何菁
廣州食肆里的“陳村粉”多起來了，然而名气遠不及沙河粉和布拉腸。論品質和風味，筆者認為陳村粉更胜一籌，因它產量少，要吃到它并不容易。而本地市場上賣的，几乎全屬“貼牌”。
陳村粉已有百年歷史。陳村，即順德那個著名花市。上世紀初，陳村人黃但以南海西樵米粉為基礎，創制出一种薄、爽
、滑、軟的特色米粉，當地人稱“黃但粉”，外地人則叫它“陳村粉”。聲名遠播之后，陳村粉成了正式名稱。
是時，廣州沙河粉已專美于前。它取白云山九龍泉水磨粉蒸制，粉質洁白薄韌，干炒、放湯、涼拌俱佳，咸甜由人；更有加入果蔬的彩色品种，甚為誘人。陳村粉的制作更复雜：須使用放上半年的新米，洗米時經几搓几淘，磨是細石打造的硬磨……十几道工序下來，制成的粉才夠爽夠滑，一天產量只有几百斤。
在烹調方法上，陳村粉素來變化不多。經多年革新，今天已發展到40多种，尤以糯滑的“蒸吃”、爽軟的“炒吃”、香韌的“湯吃”最為誘人。一般認為“蒸吃”最佳，把粉條切段，蒸熟后淋上香油、醬油、酸姜絲、烤芝麻等佐料，吃來香滑無比。
陳村粉工藝獨特，坊間有口皆碑。廣州人稱“淹沾（意謂講究、挑剔）”的人為“陳村种”，据說來源于此。
布拉腸誕生于抗日戰爭時期的泮塘荷仙館。米漿施于密度适中的布上，多余的水分從布間瀝走，米漿濃度被調到較理想的狀態，粉質白似雪、薄如紙，不韌不糊，香滑可口。牛肉腸、豬肉腸和鮮蝦腸為其馳名品种，尤以解放初期文昌北路吳銀經營的“銀記”最為馳名。
然而，布拉腸的制作簡單易學，沒有多少技術含量，早淪為大街小巷的低檔小食，質量參差不齊。不少店檔為增加產量，改“布蒸”為不銹鋼多層籠格的“鋼蒸”，更是敗坏了布拉腸的風味。沉寂多年的“銀記”現雖复出，但名气大不如前。
作為順德著名風味和迎賓美食，陳村粉歷久不衰，于今尤盛。不時舉辦的“陳村粉美食節”，更是讓其發揚光大。有報道披露，鄧小平、胡耀邦等中央領導人，曾品嘗過陳村粉。
（金陵／編制）
