
老師傅落力炮制“廣州第一面”——竹升面 本報記者葉健強攝

老火湯煲列陣迎客 本報記者葉健強攝
盛名之下亦有隱憂
“粵菜北伐”日漸式微
“北菜南侵”勢頭正猛
不可否認,廣州餐飲行業近年遇到了前所未有的瓶頸。
2005年,廣州餐飲業消費總額首度被上海超過,保持多年的“霸主”地位旁落;一年后,又被北京赶超,滑落到第三位。同時,不少知名酒樓陷入經營困境,遠有“錦繡河山”、“黔程似錦”的悄然退出,近有“美京”的一日倒閉、“中森”的匆匆謝幕、“東江”的信任危机。甚至有業內人士嘆息道:廣州餐飲業從上世紀90年代中期開始的“黃金期”已成往事!
有專家指出,目前廣州餐飲業普遍面臨“三高一低”的壓力———地租高、人工成本高、原材料成本高,利潤降低。面對愈加激烈的競爭態勢,一些有名的餐飲企業開始嘗試新舉措。比如,“老字號”蓮香樓計划近期通過加盟、合作等方式增開10家左右的分店;廣州酒家也擬借連鎖加盟走出廣州市。
2007年,廣州在全國最佳餐飲旅游城市的爭奪中,敗給了成都,引起業內震動。業內人士指出,“粵菜北伐”的時代已經過去,“北菜南侵”已是事實。廣州想繼續保持餐飲業領軍勢頭,必須引入精細化、標准化管理,同時更加注重獨創性。比如,今年1月1日起,重慶市施行了水煮魚行業標准,并將在年內制定并施行水煮魚地方標准,明年還將申請國家標准。渝北區還將建“水煮魚之鄉”,及對“水煮魚”中文域名進行保護。這种對知名菜品進行保護的做法,值得借鑒。
如何擦亮“食在廣州”這一金字招牌?這已引起廣州市政府的重視。据悉,除惠福東路、禺山路的美食特色街外,目前,廣州市政府已在全市設立10個美食街(區),全力打造“食在廣州”這張城市名片。
這只“名雞”的沉浮是眾多老字號命運的縮影
百歲雞:待從頭重整舊山河
說起“百歲雞”,也許只有真正的老廣州才會倍感親切,仿佛想起多年不見的老朋友。
曾与清平雞、九記路邊雞、生記路邊雞并稱為廣州“四大名雞”的“百歲雞”,可小看不得。只是,當年廣大路上擁躉無數的“名雞”哪去了?少有人知曉。直到不久前,記者才在華貴路再次覓到其蹤影。“百歲雞”的浮沉或許是很多老字號的共同命運。
“百歲雞”的創始人秦永權今年已62歲,身材瘦削但精神矍鑠。端坐在位于華貴路的店里,談起其引以為傲的“百歲雞”,臉上滿是平和的笑意。“1981年,我和三個老師傅共同研制了百歲雞,在廣大路開業,當時希望我們的事業能像党一樣長命百歲”。
“我們的雞都是選用山上的走地雞,只取放養160天的母雞,少几天的不夠入味,多几天的則太老。湯里也加入多种藥材,滋補卻又吃不出藥味。曾經有人學我做百歲雞,但顧客的嘴刁啊,一下就吃出來!”老秦得意洋洋地說。備受街坊青睞的百歲雞在1983年獲過廣州市美食節金獎。甚至一些政界人士和社會名流也成忠實粉絲,風頭一時無兩。
1997年,隨著管理水平的滯后和老店拆遷等原因,“百歲雞”停業了。此后,這一名雞漸漸淡出市民的視野。直至2006年,歷盡滄桑的秦永權重整舊山河。現在的店面較小,午市過后顯得甚是蕭條,讓人一時想象不出當年的盛況。“現在飲食業越來越不好做了!”秦永權嘆道。“以前在廣大路,鼎盛時創過一天賣一千多只雞的紀錄,現在差多了……”
問起對“百歲雞”未來的打算,秦永權淡淡地說:“到現在還沒找到接班人,這是最讓我頭疼的問題。現在很多年輕人都急著賺現錢,能靜下心來學手藝的太少了。”頓一頓,他又來了精神,“不過今年我有進軍上海市場的打算。上海有個好朋友非常喜歡百歲雞,一直鼓勵我過去。大半輩子過去了,我對這只雞還是有信心的!”
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