老火湯煲列陣迎客　本報記者葉健強攝

盛名之下亦有隱憂

“粵菜北伐”日漸式微

“北菜南侵”勢頭正猛

不可否認，廣州餐飲行業近年遇到了前所未有的瓶頸。

2005年，廣州餐飲業消費總額首度被上海超過，保持多年的“霸主”地位旁落；一年后，又被北京赶超，滑落到第三位。同時，不少知名酒樓陷入經營困境，遠有“錦繡河山”、“黔程似錦”的悄然退出，近有“美京”的一日倒閉、“中森”的匆匆謝幕、“東江”的信任危机。甚至有業內人士嘆息道：廣州餐飲業從上世紀90年代中期開始的“黃金期”已成往事！

有專家指出，目前廣州餐飲業普遍面臨“三高一低”的壓力———地租高、人工成本高、原材料成本高，利潤降低。面對愈加激烈的競爭態勢，一些有名的餐飲企業開始嘗試新舉措。比如，“老字號”蓮香樓計划近期通過加盟、合作等方式增開10家左右的分店；廣州酒家也擬借連鎖加盟走出廣州市。

2007年，廣州在全國最佳餐飲旅游城市的爭奪中，敗給了成都，引起業內震動。業內人士指出，“粵菜北伐”的時代已經過去，“北菜南侵”已是事實。廣州想繼續保持餐飲業領軍勢頭，必須引入精細化、標准化管理，同時更加注重獨創性。比如，今年1月1日起，重慶市施行了水煮魚行業標准，并將在年內制定并施行水煮魚地方標准，明年還將申請國家標准。渝北區還將建“水煮魚之鄉”，及對“水煮魚”中文域名進行保護。這种對知名菜品進行保護的做法，值得借鑒。

如何擦亮“食在廣州”這一金字招牌？這已引起廣州市政府的重視。据悉，除惠福東路、禺山路的美食特色街外，目前，廣州市政府已在全市設立10個美食街（區），全力打造“食在廣州”這張城市名片。

這只“名雞”的沉浮是眾多老字號命運的縮影

百歲雞：待從頭重整舊山河

說起“百歲雞”，也許只有真正的老廣州才會倍感親切，仿佛想起多年不見的老朋友。

曾与清平雞、九記路邊雞、生記路邊雞并稱為廣州“四大名雞”的“百歲雞”，可小看不得。只是，當年廣大路上擁躉無數的“名雞”哪去了？少有人知曉。直到不久前，記者才在華貴路再次覓到其蹤影。“百歲雞”的浮沉或許是很多老字號的共同命運。

“百歲雞”的創始人秦永權今年已62歲，身材瘦削但精神矍鑠。端坐在位于華貴路的店里，談起其引以為傲的“百歲雞”，臉上滿是平和的笑意。“1981年，我和三個老師傅共同研制了百歲雞，在廣大路開業，當時希望我們的事業能像党一樣長命百歲”。

“我們的雞都是選用山上的走地雞，只取放養160天的母雞，少几天的不夠入味，多几天的則太老。湯里也加入多种藥材，滋補卻又吃不出藥味。曾經有人學我做百歲雞，但顧客的嘴刁啊，一下就吃出來！”老秦得意洋洋地說。備受街坊青睞的百歲雞在1983年獲過廣州市美食節金獎。甚至一些政界人士和社會名流也成忠實粉絲，風頭一時無兩。

1997年，隨著管理水平的滯后和老店拆遷等原因，“百歲雞”停業了。此后，這一名雞漸漸淡出市民的視野。直至2006年，歷盡滄桑的秦永權重整舊山河。現在的店面較小，午市過后顯得甚是蕭條，讓人一時想象不出當年的盛況。“現在飲食業越來越不好做了！”秦永權嘆道。“以前在廣大路，鼎盛時創過一天賣一千多只雞的紀錄，現在差多了……”

問起對“百歲雞”未來的打算，秦永權淡淡地說：“到現在還沒找到接班人，這是最讓我頭疼的問題。現在很多年輕人都急著賺現錢，能靜下心來學手藝的太少了。”頓一頓，他又來了精神，“不過今年我有進軍上海市場的打算。上海有個好朋友非常喜歡百歲雞，一直鼓勵我過去。大半輩子過去了，我對這只雞還是有信心的！”

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