經典廣州今日視角　建城2222周年

“食在廣州”舉世聞名；眼下粵菜發展雖有隱憂，有識之士已奮起誓令金字招牌再煥新輝

本版撰文：本報記者　許靜　實習生　楊純

任時光流轉，粵菜一樣誘惑著世人的味蕾　本報記者何奔攝

我向來認可這一觀點：廣州是第一個將一种生活要素發展成城市名片的———“食在廣州”名聲既叫響，于是便有了“生在蘇州”、“玩在杭州”、“死在柳州”。因為，“食在廣州”實在太出名了！

近日，廣州市越秀區政府宣布了一個讓老廣興奮不已的消息：將在惠福東路、禺山路一帶打造廣州特色美食街。屆時，惠福東、禺山路一帶將恢复騎樓，重點引入廣州美食老字號及廣州特產店；在惠福東跟起義路交界的書院舊址將改建為美食博物館；食肆還將推廣具有岭南文化風格的古式碗筷……這一切，勢將喚起老羊城人的“美食記憶”。人們不曾忘記，此地，是“食在廣州”威水史的縮影。

廣州名膳

頑強存活兩千多年

市政府曾公布廣州市第一批“老字號”，其中有三分之一是餐飲企業，“吃”在城市生活中的地位可見一斑。對老廣而言，“食在廣州”讓人想起的不僅是大三元的紅燒裙翅、廣州酒家的滿漢全席、陶陶居的姜蔥雞，更有伍湛記的艇仔粥、惠如樓的薩其瑪……在很多老人的記憶里，從上個世紀初，廣州的餐飲文化就繁榮興盛，遍地開花。

其實，“食在廣州”的內涵又豈是一代人的記憶所能包容？据史載，粵菜的起源，可遠溯至秦漢之前。早在中原移民南下之前，岭南越族先民就已形成獨特的飲食風格，如嗜好虫蛇魚蛤与生食。西漢時劉安曾有“越人得蟒蛇以為上肴”的記述。宋代周去非的《岭外代答》也記載廣州人“不問鳥獸虫蛇無不食之”。

自秦漢開始，中原人不斷南遷進入廣州。在帶來先進的生產技術和文化知識的同時，“膾不厭細，食不厭精”的飲食風格也逐漸扎根。位于解放北路的南越王趙■墓中，便出土了大量做工精良、分類細致的廚具、餐具。其中赫然出現乳豬烤爐和一碟禾花雀殘骸———烤乳豬、鹽焗禾花雀等大名鼎鼎的廣州名膳竟已存活了兩千多年，与廣州建城時間几乎同步，其生命力令人惊嘆！

敢吃善吃

折射老廣開放心態

有人說，要通過“胃”來了解廣州人。廣州人的飲食与性格息息相關。

粵菜形成于秦漢時期，以本地飲食文化為基礎，吸收京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術，如粵菜中的泡、扒就是從北方的爆、扒中移植過來的，煎、炸等法則是從西餐中借鑒過來，兼容并包，逐漸形成獨特的南國風味。廣東文化的開放性、粵人的包容性，由此可見一斑。

廣州人喜好吃鮮活生猛之物，且食材廣泛，“來者不拒”的飲食習慣成為一絕。雖然据調查，眼下大多數廣州人已戒吃野味，但其早已憑“敢吃”揚名于世。外地人戲稱：廣州人不吃的東西，只有地上的桌子、水里的螞蝗、天上的飛机。既是調侃，也不無對敢于嘗新的膽量的贊許。什么都敢吃，正是廣州人開放心態和創新意識在飲食文化上的体現。事實上，廣州屬亞熱帶水网地帶，不但虫蛇魚蛤數量极多，品种也极丰富，這也是北方無法比擬的。敢吃、不拘一格的廣州人也成為中國改革開放的先行者，當中是否有必然關聯，值得玩味。

有專家指出，廣州飲食制作的精細、一絲不苟，与本地強調個人价值、追求世俗享受的文化氛圍是分不開的。悶聲干活，盡情享受，這，便是實干、不尚空談的廣州人。

全新粵菜

不拘一地海納百家

今天，“食在廣州”的內涵，早已跳出粵菜獨領風騷的格局。無論是東北菜，還是近几年快速崛起的川菜、湘菜、日本料理、韓國菜，都紛紛在廣州餐飲市場上跑馬圈地。据不完全統計，在廣州經營的湘菜館約600多家，川菜館約300家。西餐業也發展迅速。“京川滬”、“無國界”一時成為流行趨勢，連傳統粵菜酒樓也喊出“粵菜有傳統，菜式無正宗”的口號，從其他菜系中吸取精華，推陳出新。

從地域上看，廣州餐飲業已逐漸形成以中心城區為主，向周邊城鄉接合部輻射延伸的新格局。新興的餐飲企業，瞄准了廣州周邊廣闊的地理發展空間。隨著家庭自駕車的普及，時下大行其道的農家菜和田基美食，也為餐飲菜式的發展提供了新思路。

在不斷更新的餐飲潮流中，未來粵菜的發展趨勢是什么？廣州一家大型酒樓的總廚黃先生如是說，粵菜創新將永不止步，“粵菜最大特色就是博采眾長，從其他菜系中吸取精華為我所用，但最傳統的粵式精神卻是不會變的”。

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