上圖：据說秘法牛五花是老板娘的最愛，每次回店都要吃很多

上圖：翠花酸菜

圖文/記者 劉霜

烤肉店和“江湖”怎能扯上關系？

走進地王廣場東門的“江湖新概念烤肉”，并沒發現想象中的“大俠式”設計，就連服務員的穿著也正常得很———標准的黑T恤、黑圍裙。一問才明：原來女店主是想煽動你像個江湖人士一樣，大口吃肉、快意人生。她之所以敢這么做，只因打的是“紙上燒烤”的健康牌。

健康秘技：排酸肉＋紙上燒烤

烤肉店的規模不大，可是人气很旺，据說每晚都有大批帥哥靚女坐在門口等位。除了味道比較正宗，紙上烤肉的吸引亦不小，當然，最大的樂趣還是可以自己動手烤制，吃起來別有一番滋味。之所以天气這么熱還能旺場，還因為店里有許多特調的冰爽飲料，選得人眼花繚亂。

我們挑了個最里面的位子，站起身可以盡覽整間店的風光。只見每張桌前都聚著一伙打扮時尚的人士，在擦得明晃晃的吸油机下面，揮動著筷子和各式工具，一邊喝著杯里的飲料或燒酒，一邊把肉往嘴里送，真有些江湖論劍的壯觀。由于在這里吃烤肉不會上火，有熟客每隔兩天就要來一次，仿佛上癮了一般。

在我們面前置有雙層烤板，這被時尚分子稱為燒烤“上下鋪”———上鋪烤蔬菜類、魚類，及切得較薄的五花肉類，下鋪則專烤比較難熟的肉。而所有的食物都鋪在白紙上燒烤，紙是經過特殊技術處理的烤肉紙，等到被油浸透了，就要換紙。需要提醒的是，烤肉的時候是不需要放油的，肉本身的油脂已經可以把紙浸透，自然，被逼出了部分油脂的肉，也變得沒那么肥膩，比較容易入口。

据說，傳統燒烤之所以被扣上有害健康的帽子，是因為經過長時間的明火高溫，食物中的蛋白質會被焦化，從而產生有害物質，而紙上烤肉不但克服了這一點，還能保持食物內的水分，讓口感更嫩滑，既排除了多余的油脂，又保留了營養，因而成為近兩年的流行烤法。

而肉的質量也很關鍵。“江湖”用的是冷凍排酸肉，也就是將剛買回來的新鮮肉放進冰箱，一段時間后再解凍出來，這樣的肉口味更好，營養更容易被吸收。而与冷凍肉相比，排酸肉由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟細膩，更有彈性，味道更鮮美。