“魚餅王后”霞姐教路——

■食過順德方知味之（9）

文/鄒穎婕

圖/張張無忌

在多數人印象中，均安似乎同魚餅總是連在一起，“均安魚餅”在順德名小吃中可算數一數二。但

鋪面很小，不到20平方，專營魚餅，在巷子里很不起眼。卻听聞一天能賣三百多斤魚餅，還有一些外國朋友專程找來這里一嘗順德風味，网絡上食家們直稱老板霞姐作“魚餅王后”。魚餅在均安的歷史追溯到清代，均安倉門人歐陽禮志創制了煎魚餅。將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。《順德均安志》還記載了魚餅的另一制法：“魚青內加入适量蜂蜜拌練壓成魚餅，投入油鍋炸至金黃色，隨炸隨食”。古人的食譜都是過于簡略，要真正知道魚餅做法，還要霞姐來教路。

均安是著名的塘魚產區，特別是四大家魚之一的鯪魚，肉質細嫩、味道鮮美，用來炸魚餅特別爽滑，因此魚餅的材料非鯪魚不可。

新鮮鯪魚不少得，一斤三條最標准，這樣的魚撻出來的魚肉才夠嫩滑。先把新鮮鯪魚起肉，清洗干淨后攪拌成蓉，10斤魚肉大約加入2兩半鹽、半斤~7兩生粉、适量水、糖、蔥再攪拌大約半小時。要做靚魚餅，除了選料要新鮮之外師傅手感才是不可剽竊的秘訣。攪拌魚肉時要沿同一個方向攪動，撻魚肉時力度要均勻，适可而止，才能保證做出來的魚餅鮮嫩爽口而有彈性。魚肉用机攪出來后還要用手搓，因為師傅對魚肉的手感直接影響魚餅的口感。搓魚肉時，如果魚肉不夠滑不夠粘稠，可以加适量的水繼續搓。喜歡姜蔥魚餅的話，可以在最后揉搓魚肉時加入姜蔥末，即時揉好即時煎，魚餅就不會散。這里加的水，可不是普通的清水，而是加了純正蜂蜜的蜜糖水，這樣煎出來的魚餅才更金黃、香口。

魚肉搓好后，先准備一個鋪滿生油的盤子，防止待會儿擠出來的魚蛋粘在一齊，然后把一盤擠好的魚蛋連盤中的油一齊倒入平底鍋，用鍋鏟將魚蛋稍稍壓扁成餅狀，大約2分鐘時間將魚餅煎至兩面金黃，用料十足、甘香爽滑的原味魚餅便可上碟了。